Bette, blette, poirée…

---

La bette est un légume-feuille qui pousse à l’état cultivé ou sauvage. Ses feuilles et ses tiges (souvent nommées côtes ou cardes) sont comestibles.

En fonction de la variété, les bettes peuvent être vertes, blanches, jaunes, oranges, rouges ou violacées. Elles sont de la même famille que la betterave, l’épinard, l’arroche, la salicorne, le chénopode, le quinoa….

---

→ Synonyme(s) et Traduction(s)
→ Astuces(s)
→ Ne pas le (la) confondre avec…
→ Comment le (la) choisir?
→ Comment le (la) conserver?
→ Comment le (la) préparer?
→ Comment le (la) consommer, le (la) cuisiner?
→ Comment l’associer?
→ Comment le (la) congeler?
→ Comment le (la) stériliser?
→ Les recettes…

---

Les bettes sont aussi nommées : blettes, bettes à carde, poirées, poirées à carde, joutes, jottes, côtes de bettes…

En anglais, on la nomme Swiss chard, spinach beet, foliage beet…

Les côtes (tiges ou cardes) des bettes se cuisinent comme le céleri à côtes ou le fenouil; les feuilles comme les épinards ou les fanes de betteraves.

Les bettes à côtes rouges et à feuilles vertes pourraient être confondues à la rhubarbe dont les feuilles sont toxiques ou les fanes de betteraves (qui sont comestibles)!

Préférez les bettes dont les feuilles sont bien colorées, foncées, souples, fermes, luisantes et non flétries.

Les côtes devront être souples et cassantes. Idéalement, les côtes doivent être absentes de tâches noires ou brunes à leur base… marque d’oxydation qui indique qu’elles n’ont pas été cueillies récemment.

Cueillies en bottes (base attachées), les bettes se conserveront plus longtemps qu’en feuilles individuelles.

Pour information, la saison des bettes sauvages varie entre les mois de septembre et de novembre ou avant qu’elles ne montent en fleurs. Elles poussent dans les champs du sud de la France. Leur goût est plus fin que celui des bettes cultivées. Leurs côtes sont plus fines et moins filandreuses.

Il existe plusieurs manières de la conserver. Crues et récemment cueillies, les bettes entières se conservent telles qu’elles, enveloppées dans un torchon bien resserré. Vous pouvez mouiller l’extrémité du torchon contenant la base des côtes. Ainsi enveloppées elles se conserveront pendant quelques jours dans le frigo. Par contre, les feuilles perdront rapidement leurs côtés luisant et croquant!

Dans le cas où les bettes sont trop abimées, vous pouvez les conservez au frigo dans un sachet plastique ou un contenant hermétique après les avoir blanchies entières pendant 2 à 3 minutes à l’eau bouillante salée. Plongez-les ensuite rapidement dans un contenant d’eau froide (voire glacée) afin de stopper la cuisson et de préserver la couleur du légume. Vous pouvez également blanchir les feuilles (1 à 2 minutes) séparément des côtes (2 à 3 minutes).

Tandis que les feuilles de bettes se préparent comme les épinards ou les fanes de betteraves, les tiges peuvent se préparer comme les côtes de céleri branche ou encore les tiges de fenouil.

Dans un premier temps, rincez les feuilles et les côtes afin d’éliminer le sable, la terre et/ou les petites bêtes. Coupez ensuite les extrémités noircies des côtes à l’aide d’une couteau ou d’une paire de ciseaux. 

Ensuite et si besoin est (en fonction de la recette), séparez les feuilles des côtes en prenant soin d’éliminer les feuilles abîmées ou flétries. Vous pouvez procéder à la main, en déchirant la feuille de part et d’autre de la côte principale et centrale ou encore à l’aide d’une paire de ciseaux en coupant le long de la côte.

Dans le cas où les côtes seraient filandreuses, pliez puis « cassez » les côtes à la base de la tige puis tirez sur les côtes vers la feuille afin de mettre à jour les plus grosses fibres que vous retirerez par la suite. Lorsque les bettes sont jeunes, les fibres sont fines et digestes… cette étape n’est donc pas nécessaire!

Je vous avoue ne jamais enlever les fibres! Pour éviter d’avoir des fibres dans les côtes, hachez-les finement dans le sens le plus court de la tige.

Hachez les feuilles ou conservez-les entières en fonction de la recette choisie.

Consommez-les ou cuisinez-les dans la journée afin de bénéficier de leur apport en vitamines et minéraux!

Les côtes et les feuilles de bettes se consomment crues ou cuites.

Crues on les consomme en salade… sachant que leur goût prononcé, voire terreux, n’est pas toujours apprécié.

Cuites on les consomme en gratins, en poêlées, en galettes. On l’incorpore dans les farcis, les lasagnes et les pâtes, les risottos, les muffins et les cakes, les soupes, les tartes et pizzas… On peut utiliser les feuilles pour en faire des farcis roulés.

Les bettes peuvent être cuites à l’eau salée, à la vapeur ou à la poêle. Je suppose qu’on peut les faire cuire au micro-ondes, mais je vous avoue ne jamais avoir essayé.

Dans le cas d’une cuisson à la vapeur ou à l’eau, il faut ensuite les égoutter puis laissez-les refroidir quelques minutes ou rincez-les à l’eau froide pour stopper la cuisson si nécessaire. Coupez ensuite les feuilles et les côtes à votre guise. Vous pouvez également coupez les feuilles et les côtes avant de les cuire.

Pour la cuisson des feuilles ou des côtes à la poêle, vous pouvez les faire suer avec un oignon ou de l’ail (c’est à dire les faire cuire jusqu’à ce qu’ils rendent leur eau ou qu’ils tombent) avant de les intégrer dans votre recette préférée ou tout simplement en les accompagnement de beurre, de parmesan, d’huile d’olive, avec du sel et du poivre.

Cuisson à l’eau bouillonnante salée et citronnée…
Pour les feuilles :       Environ 2 à 3 minutes
Pour les côtes :       Environ 7 à 10 minutes

Cuisson à la vapeur (eau salée)…
Pour les feuilles :       Environ 3 à 7 minutes
Pour les côtes :       Environ 7 à 10 minutes

Cuisson à la poêle…
Pour les feuilles :       Environ 5 à 10 minutes
Pour les côtes :       Environ 10 à 15 minutes

Côté légumes, les bettes se marient à merveille avec l’ail, les oignons et les poireaux. Il es est de même pour les courges, les tomates, les poivrons, les choux-raves, les topinambours, les pommes de terre, les carottes, les courgettes… N’oubliez pas les champignons!

Elle s’associe aussi très bien aux fruits tels les pommes, les poires, les groseilles et les fruits secs tels les raisins, les noix et les amandes…

Les bettes s’associent à merveille aux pâtes, à la polenta et au riz…

En les associant aux fromages et aux laitages (roquefort, parmesan, brousse, faisselle, ricotta, crème, lait, yaourts…), vous ne vous tromperez pas!

Côté viande et charcuterie, pensez au canard, au porc, saucisses, pigeons, lardons…

La technique de congélation que je préfère est très simple : Une fois les bettes rincées et séchées sur un grand torchon propre, séparez les feuilles des côtes; Hachez ou non les feuilles et les côtes; Congelez.

Vous pouvez également les faire blanchir avant de les congeler. Pour ce faire, trempez les bettes entières ou coupées dans une eau salée bouillante pendant 2 à 3 minutes. Si vous le faites séparément, comptez 1 à 2 minutes pour les feuilles et environ 2 à 3 minutes pour les côtes. Plongez rapidement les feuilles ou les côtes blanchies dans un récipient d’eau glacée afin de stopper la cuisson puis égouttez.

Peu importe la technique utilisée, répartissez les feuilles et les côtes dans des sacs à congélation sur lesquels vous inscrirez le poids de chacun. Congelez.

Les bettes se conserveront plusieurs mois au congélateur.

Pour les décongeler, sortez le paquet de côtes ou de feuilles de bettes du congélateur quelques heures à l’avance; Laissez-le décongeler tout doucement à température ambiante (ou au frigo si vous préférez) ou encore en le faisant tremper dans un récipient d’eau tiède. Il ne vous reste plus qu’à suivre les consignes de la recette. Pour les soupes, vous pouvez déposer directement les bettes congelées dans l’eau chaude.

Seules les côtes de bettes peuvent être stérilisées en bocal. Pour ce faire, placez les côtes dans les bocaux après les avoir rincées puis coupées en tronçons de taille égale. Couvrez d’eau salée citronnée à raison de 20 g de sel et 3 c. à soupe de jus de citron par litre d’eau.

Une première méthode de stérilisation consiste à le faire en deux 2 étapes : 1 première fois pendant 1 heure à 100°C puis, une seconde fois pendant 45 minutes après que les bocaux aient été complètement refroidis.

Une autre méthode consiste à stériliser les bocaux en 1 seule fois pendant 1 heure et 45 minutes à 100°C.

Lorsque vous utiliserez les côtes de bettes ainsi préparées, rincez-les à l’eau froide puis égouttez-les avant de les intégrez dans votre recette préférée.

---

• Accordéon de pâte filo aux bettes, chèvre et jambon
• Bettes à la crème de courgette et roquefort en gratin
• Bricks aux blettes et champignons
• Bricks de bettes au canard et topinambours
• Bricks de courge blue ballet et bettes à la vanille et à l’orange
• Cake aux blettes, oignons et gorgonzola
• Calzone farci aux bettes, ail et chèvre
• Cannellonis aux bettes, sauce tomates, jambon et brousse
• Cigares de bricks aux blettes, poireaux, estragon et petits lardons
  
• Courges pomme d’or farcies aux bettes et champignons
• Courge rôtie (blue hubbard) et tombée de bettes aux graines de courges et deux quinoas
• Courgettes rondes farcies aux blettes et fromage frais de brebis
• Farcis de courgettes à la chair de saucisses de Toulouse et aux bettes
• Feuilles de bettes au maïs et polenta au fromage de brebis
• Feuilles de bettes poêlées à l’oignon et au parmesan
• Galettes d’épinards (ou bettes) et poireau aux graines de tournesol, flocons d’avoine et sauge
• Gnocchis de bettes à la sauge
• Gratin de blettes à l’ail des ours
• Gratin de bette à la sauce Mornay
• Gratin de bettes au chèvre et compote de pommes
• Gratin de blettes [ou d’épinards] aux cheveux d’ange, amandes et marjolaine
• Gratin de courge spaghetti tomatée aux boutons d’ail des ours au vinaigre et aux bettes à la marjolaine
• Kassler aux poireaux, bettes et carottes à la marjolaine
• Lasagnes archi végétariennes aux 6 légumes
• Lasagnes au chou kale et tomates concassées au curry
• Minestrone au chou, bettes, carottes, poireau…
• Muffins aux fanes de bettes, oignon vert et sésame
• Œuf sur nid de pain de mie et bettes aux trompettes des morts
• Pâtes aux côtes de blettes aillées, mascarpone et jambon en gratin
• Pâtes en gratin aux bettes et tomates aillées
• Pigeon en pralin de cacao, rapadura et pignons, poelée de blettes au poireaux et tempuras de légumes racines à l’orange et au thym…
• Pizza à la courgette, bette, oignon et chèvre
• Pizza à la crème de roquefort, oignon, bettes, graines de courge et marjolaine
• Pizza aux blettes et à l’ail des ours
• Poêlée de bettes aux champignons et au vin blanc
• Poêlée de feuilles de bettes à l’ail
• Polenta à la purée de bettes
• Potage aux bettes, carottes et pommes de terre
• Potage aux carottes, blettes, poireaux et gingembre
• Riz de Camargue frit aux bettes et côtes de porc
• Saucisses blanches et curry de bettes à l’ail des ours
• Sauté de côtes de bettes au poivron
• Soupe
• Tarte aux bettes, ail et ricotta
• Tarte aux bettes et aux pommes [Nice]
• Tarte aux carottes, bettes et ricotta

---

• Gratin de blettes et vert de poireaux aux lait et fromage de chèvre
• Gratin de blettes, yaourt de chèvre et compote de pommes
• Gratin de pâtes aux courgettes, oignons, blettes, câpres, graines…
• Gratin de pâtes aux merguez, ail et blettes
• Lasagnes aux blettes et au jambon
• Lasagnes aux champignons à l’ail persillés et aux blettes aux lardons
• Lasagnes de blettes aux fromagessss!
• Minestrone d’hiver… un repas en soi!
• Oeufs en cocotte aux blettes et aux cèpes
• Pâtes aux blettes, oignons et tofu grillé aux trois huiles
• Pâtisson farci aux légumes d’automne (blette, chou rave, oignon) et comté
• Pizza aux oignons, blettes, brousse câpres et marjolaine
• Pizza aux blettes, jambon, mascapone, yaourt de chèvre et ciboulette
• Pizza aux feuilles de blettes, câpres et brousse
• Pizza aux feuilles de blettes, tomates séchées à l’huile et brousse
• Poêlée de côtes de blettes au curry et aux saucisses blanches
• Potimarrons tout ronds en gratin de blettes…
• Quiche au chou rave, côtes de blettes et champignons
• Quiche aux feuilles de blette et au bacon
• Quiche lorraine… aux côtes de blette, oignons et poireaux
• Raviolis aux feuilles de blettes, brousse, noix, raisins secs et tomates séchées
• Soupe aux légumes d’automne…
• Soupe de tomates, blettes sauvages, basilic et pâtes

---