Bette, blette, poirée…


Blettes 01La bette est un légume-feuille qui pousse à l’état cultivé ou sauvage. Ses feuilles et ses tiges (souvent nommées côtes ou cardes) sont comestibles.

En fonction de la variété, les bettes peuvent être vertes, blanches, jaunes, oranges, rouges ou violacées. Elles sont de la même famille que la betterave, l’épinard, l’arroche, la salicorne, le chénopode, le quinoa….


_Sujets traites o

Synonyme(s) et Traduction(s)
Astuces(s)
Ne pas le (la) confondre avec…
Comment le (la) choisir?
Comment le (la) conserver?
Comment le (la) préparer?
Comment le (la) consommer, le (la) cuisiner?
Comment l’associer?
Comment le (la) congeler?
Comment le (la) stériliser?
Les recettes…


_Synonymes et traductions_p 700

Bettes muticoloresLes bettes sont aussi nommées : blettes, bettes à carde, poirées, poirées à carde, joutes, jottes, côtes de bettes…

En anglais, on la nomme Swiss chard, spinach beet, foliage beet

Haut de page_Astuces_p 700

Les côtes (tiges ou cardes) des bettes se cuisinent comme le céleri à côtes ou le fenouil; les feuilles comme les épinards ou les fanes de betteraves.Haut de Page

_Ne pas le la confondre avec_p 700

Les bettes à côtes rouges et à feuilles vertes pourraient être confondues à la rhubarbe dont les feuilles sont toxiques ou les fanes de betteraves (qui sont comestibles)!Haut de Page

_Comment le la choisir_p 700

Blettes multicouleursPréférez les bettes dont les feuilles sont bien colorées, foncées, souples, fermes, luisantes et non flétries.

Les côtes devront être souples et cassantes. Idéalement, les côtes doivent être absentes de tâches noires ou brunes à leur base… marque d’oxydation qui indique qu’elles n’ont pas été cueillies récemment.

Blettes en botteCueillies en bottes (base attachées), les bettes se conserveront plus longtemps qu’en feuilles individuelles.

Blettes sauvage 01 logoPour information, la saison des bettes sauvages varie entre les mois de septembre et de novembre ou avant qu’elles ne montent en fleurs. Elles poussent dans les champs du sud de la France. Leur goût est plus fin que celui des bettes cultivées. Leurs côtes sont plus fines et moins filandreuses.Haut de Page

_Comment le la conserver_p 700

Il existe plusieurs manières de la conserver. Crues et récemment cueillies, les bettes entières se conservent telles qu’elles, enveloppées dans un torchon bien resserré. Vous pouvez mouiller l’extrémité du torchon contenant la base des côtes. Ainsi enveloppées elles se conserveront pendant quelques jours dans le frigo. Par contre, les feuilles perdront rapidement leurs côtés luisant et croquant!

Blettes fiche 03Blettes 02

Dans le cas où les bettes sont trop abimées, vous pouvez les conservez au frigo dans un sachet plastique ou un contenant hermétique après les avoir blanchies entières pendant 2 à 3 minutes à l’eau bouillante salée. Plongez-les ensuite rapidement dans un contenant d’eau froide (voire glacée) afin de stopper la cuisson et de préserver la couleur du légume. Vous pouvez également blanchir les feuilles (1 à 2 minutes) séparément des côtes (2 à 3 minutes).Haut de Page

_Comment le la preparer_p 700

Tandis que les feuilles de bettes se préparent comme les épinards ou les fanes de betteraves, les tiges peuvent se préparer comme les côtes de céleri branche ou encore les tiges de fenouil.

Dans un premier temps, rincez les feuilles et les côtes afin d’éliminer le sable, la terre et/ou les petites bêtes. Coupez ensuite les extrémités noircies des côtes à l’aide d’une couteau ou d’une paire de ciseaux. 

Blettes fiche 09Blettes fiche 10

Blettes fiche 07Ensuite et si besoin est (en fonction de la recette), séparez les feuilles des côtes en prenant soin d’éliminer les feuilles abîmées ou flétries. Vous pouvez procéder à la main, en déchirant la feuille de part et d’autre de la côte principale et centrale ou encore à l’aide d’une paire de ciseaux en coupant le long de la côte.

Blettes fiche 05Blettes fiche 06

Blettes fiche 13Dans le cas où les côtes seraient filandreuses, pliez puis « cassez » les côtes à la base de la tige puis tirez sur les côtes vers la feuille afin de mettre à jour les plus grosses fibres que vous retirerez par la suite. Lorsque les bettes sont jeunes, les fibres sont fines et digestes… cette étape n’est donc pas nécessaire!

Blettes fiche 14Blettes fiche 15

Je vous avoue ne jamais enlever les fibres! Pour éviter d’avoir des fibres dans les côtes, hachez-les finement dans le sens le plus court de la tige.

Blettes fiche 12

Hachez les feuilles ou conservez-les entières en fonction de la recette choisie.

Blettes fiche 16Blettes fiche 17

Blettes fiche 18Blettes fiche 19

Blettes fiche 20

Consommez-les ou cuisinez-les dans la journée afin de bénéficier de leur apport en vitamines et minéraux!Haut de Page

_Comment le la consommer le la cuisiner_ p 700

Blettes fiche 04Les côtes et les feuilles de bettes se consomment crues ou cuites.

Crues on les consomme en salade… sachant que leur goût prononcé, voire terreux, n’est pas toujours apprécié.

Cuites on les consomme en gratins, en poêlées, en galettes. On l’incorpore dans les farcis, les lasagnes et les pâtes, les risottos, les muffins et les cakes, les soupes, les tartes et pizzasmuffin blette 01On peut utiliser les feuilles pour en faire des farcis roulés.

Les bettes peuvent être cuites à l’eau salée, à la vapeur ou à la poêle. Je suppose qu’on peut les faire cuire au micro-ondes, mais je vous avoue ne jamais avoir essayé.

Dans le cas d’une cuisson à la vapeur ou à l’eau, il faut ensuite les égoutter puis laissez-les refroidir quelques minutes ou rincez-les à l’eau froide pour stopper la cuisson si nécessaire. Coupez ensuite les feuilles et les côtes à votre guise. Vous pouvez également coupez les feuilles et les côtes avant de les cuire.

Pour la cuisson des feuilles ou des côtes à la poêle, vous pouvez les faire suer avec un oignon ou de l’ail (c’est à dire les faire cuire jusqu’à ce qu’ils rendent leur eau ou qu’ils tombent) avant de les intégrer dans votre recette préférée ou tout simplement en les accompagnement de beurre, de parmesan, d’huile d’olive, avec du sel et du poivre.

Cuisson à l’eau bouillonnante salée et citronnée…
Pour les feuilles :       Environ 2 à 3 minutes
Pour les côtes :       Environ 7 à 10 minutes

Cuisson à la vapeur (eau salée)…
Pour les feuilles :       Environ 3 à 7 minutes
Pour les côtes :       Environ 7 à 10 minutes

Cuisson à la poêle…
Pour les feuilles :       Environ 5 à 10 minutes
Pour les côtes :       Environ 10 à 15 minutesHaut de page

_Comment l associer_p 700

Côté légumes, les bettes se marient à merveille avec l’ail, les oignons et les poireaux. Il es est de même pour les courges, les tomates, les poivrons, les choux-raves, les topinambours, les pommes de terre, les carottes, les courgettes… N’oubliez pas les champignons!

Elle s’associe aussi très bien aux fruits tels les pommes, les poires, les groseilles et les fruits secs tels les raisins, les noix et les amandes…

Les bettes s’associent à merveille aux pâtes, à la polenta et au riz…

Poelee-cote-blettes-curry.jpgEn les associant aux fromages et aux laitages (roquefort, parmesan, brousse, faisselle, ricotta, crème, lait, yaourts…), vous ne vous tromperez pas!

Côté viande et charcuterie, pensez au canard, au porc, saucisses, pigeons, lardons…Haut de page

_Comment le la congeler_p 700

Bette fanes congelation 01La technique de congélation que je préfère est très simple : Une fois les bettes rincées et séchées sur un grand torchon propre, séparez les feuilles des côtes; Hachez ou non les feuilles et les côtes; Congelez.

Vous pouvez également les faire blanchir avant de les congeler. Pour ce faire, trempez les bettes entières ou coupées dans une eau salée bouillante pendant 2 à 3 minutes. Si vous le faites séparément, comptez 1 à 2 minutes pour les feuilles et environ 2 à 3 minutes pour les côtes. Plongez rapidement les feuilles ou les côtes blanchies dans un récipient d’eau glacée afin de stopper la cuisson puis égouttez.

Bette Cote congélationPeu importe la technique utilisée, répartissez les feuilles et les côtes dans des sacs à congélation sur lesquels vous inscrirez le poids de chacun. Congelez.

Les bettes se conserveront plusieurs mois au congélateur.

Pour les décongeler, sortez le paquet de côtes ou de feuilles de bettes du congélateur quelques heures à l’avance; Laissez-le décongeler tout doucement à température ambiante (ou au frigo si vous préférez) ou encore en le faisant tremper dans un récipient d’eau tiède. Il ne vous reste plus qu’à suivre les consignes de la recette. Pour les soupes, vous pouvez déposer directement les bettes congelées dans l’eau chaude.Haut de page

_Comment l associer_p 700

Seules les côtes de bettes peuvent être stérilisées en bocal. Pour ce faire, placez les côtes dans les bocaux après les avoir rincées puis coupées en tronçons de taille égale. Couvrez d’eau salée citronnée à raison de 20 g de sel et 3 c. à soupe de jus de citron par litre d’eau.

Une première méthode de stérilisation consiste à le faire en deux 2 étapes : 1 première fois pendant 1 heure à 100°C puis, une seconde fois pendant 45 minutes après que les bocaux aient été complètement refroidis.

Une autre méthode consiste à stériliser les bocaux en 1 seule fois pendant 1 heure et 45 minutes à 100°C.

Lorsque vous utiliserez les côtes de bettes ainsi préparées, rincez-les à l’eau froide puis égouttez-les avant de les intégrez dans votre recette préférée.Haut de Page


_Les recettes retrouvees sur ce blog_p 700
 

Filo bette jambon fromage 04gratin-blette-creme-courgette-bacon-roquefort-logoBricksbletteschampignons_logo_20_72Brickstopinmbourcanardblette03_logo_20_72Brick courge blue ballet orange vanille 02Cakeblettegongonzola_20_72calzonebletteailchevre_20_72Farcecannellonisblettebrousse_20_72Brick blettes poireaux estragon 01Courges farcies bettes brebis amande 01Pomme or farcies aux bettes brebis et trompettes des morts 01Courge hubbard roti tombe de bette 02 Les Papilles Estomaquees

Farci courgette bette chair saucisse 01Galettes epinards oignons céreales et grainesPoelee bettes au mais et polenta au fromage de brebisbletteoignonlaitparmesan_20_72Gnocchis bette saugeGratin blettes ail des ours 01gratinbletteGratin bette chevre et pommeGratin blettes cheveux ange 02Gratin courge spaghetti tomate bette quinoa marjolaine 10Kassler poireaux bettes carottes 02Lasagne vegetarienne 11Lasagnes kale tomates curry 06Minestronechoublettecarottepommedeterremuffin blette 02Oeuf sur nid de pain de mie et de bettes aux champignons 02Gratinpateailblettejambonmascarpone_logo_20_72Gratinpateailblettetomates_logo_20_72

Pigeon Concours gigondas 01

Pizza courgette oignon bette chevre 02Pizza oignon bette roquefort graines marjolaine 06

Pizza ail des ours blettes 02aPoelee bette champignonPoelee bettes ail 01Puree-polenta-blette-et-parmesanSoupe fanes de bettes et carottesPotage-carottes-blette-poireau-gingembre-logoRizfritcotebletteporc_logo_20_72Saucisses blanches curry bettes ail des ours 01Poelee cote de bettes aux poivrons 01tarteblettericottaTartenicoiseblettepommespignonraisins_logo_20_72-copie-1Quiche-carotte-blettes-oignonlogo


_Les recettes retrouvees sur ancien blog_p 700

Gratin blettes et vert de poireaux logoGratin pate courgettes oignon blettes capres graines logoGratin pates merguez blette ail logoLasagnechampignonsblettes logo 20 72Minestronehiver logo 20 72Oeuf cocotte blette cepe 02Patisson legumes hiver 01Pates blettes tofu oignon 3 huilesPizza-mascarpone-chevre-blette-jambon-oignon-logo.jpgPizza blettes tomates secheesPizza blette oignon capres mozza broussePizza blette oignon brousse capre grainesPotimarron farci blette logoQuiche chou rave blette champignons 01Ravioli blettes noix raisins noix tomate 02Soupe tomates blettes basilic logo

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19 réponses à Bette, blette, poirée…

  1. Ping : documentation légumes | Blog de l'AMAP de Saint Coulitz

  2. Patricia dit :

    Bonjour, j’ai lu l’article avec beaucoup d’intérêt. J’ai tellement de blettes dans mon jardin qu’il faut que je trouve de nouvelles idées !
    Par contre j’ai une question. Il est indiqué que seules les côtes peuvent être mise en bocaux. Pourquoi pas les feuilles?
    J’ai l’habitude de préparer les blettes ( côtes et feuilles avec un coulis de tomates de l’aïl et des oignons et je voulais mettre la préparation en conserve. Est ce que c’est faisable ?
    Merci pour une réponse.
    Patricia

  3. Cali Si dit :

    Bonjour

    j’ai coupé les blettes hier soir. je les ai mises crues au frigo.
    la partie blanche est un peu oxydée aujourd’hui.

    puis je quand même faire cuire la partie blanches et la manger, ou bien est-ce toxique? et les feuilles de blettes?
    ( ce repas serait consommé aussi pour des enfants en bas âges)

    merci par avance de votre rapide réponse :)

  4. Ping : Du velouté… et un peu de chaleur… – Learn Study French

  5. Laure dit :

    Bonjour,
    Merci pour ce blog riche en idées. L’été, les paniers de l’AMAP sont bien remplis et il faut savoir accommoder tous ces bons produits en variant les plaisirs !
    Justement, j’ai cette semaine un très gros bouquet de blettes. Notre recette fétiche est le pounti ou gâteau de blettes auvergnat (honneur à une partie de ma famille,…). J’ai vu une longue liste de recettes de blettes, mais il ne me semble pas avoir vu le pounti. Je vous la conseille. Mi-gâteau mi-cannelé salé, associé avec des pruneaux, c’est un pur délice !!!!
    A bientôt !

  6. Joëlle dit :

    Ben moi, j’en prépare un menu complet : tranches panées et gratin :

    Je sépare les feuilles des tiges.

    Les feuilles sont blanchies quelques minutes puis panées (fécule de pomme de terre puis dans oeuf puis dans panure)

    Les tiges sont coupées en fines lamelles puis cuites 15 minutes à l’eau bouillante, ensuite je les mets au four avec sauce béchamel arrosée de fromage… Un vrai délice.

    • TitAnick dit :

      Coucou Joelle

      J’adore l’idée des feuilles pannées!
      Merci pour votre partage.

      A trèèèès vite

      Anick

  7. Poupcoll dit :

    avec l’eau de cuisson des bettes, peux-t-on faire un potage ?

  8. Ravel veronique dit :

    Merci beaucoup pour toutes ces idées !!

  9. nadine dit :

    bonjour
    j’ai fait quelques recherches mais je n’ai pas trouver quelles toxines on peut trouver dans des blettes mal conservées. peuvent elles être a l’origine d’intoxication alimentaire? merci

  10. nadine dit :

    bonsoir
    j’ai fait blanchir des blettes que j’ai laisse au réfrigérateur et j’ai du m’absenter pour un congres une quinzaine de jours .A mon retour elle avait noircis sont elles toujours comestibles car j’ai déjà entendu dire que les blettes pouvaient être toxiques
    merci

    • TitAnick dit :

      Bonjour
      Merci pour votre question…
      Les bettes se sont oxydées. Vous pouvez les jeter!
      Il est préférable de les congeler une fois blanchies si vous ne le consommez pas dans les 24 heures.
      😉
      A très vite j’espère
      Anick

  11. Ping : Muffins aux fanes de bettes, oignon vert et sésame | Les Papilles Estomaquées…

  12. Katell35 dit :

    Bonjour,
    merci pour tous ces conseils ! Quand vous parlez de cuisson « à la vapeur », s’agit-il d’une cuisson en cocotte-minute ou avec un cuit-vapeur ? Les durées ne sont pas les mêmes avec l’un ou l’autre…
    Merci d’avance pour votre réponse,

    Katell

    • TitAnick dit :

      Bonsoir Katell
      Merci pour votre retour.
      Quand je parle de cuisson vapeur c’est habituellement sans cocotte minute…. donc avec un cuit-vapeur.
      Les temps de cuisson à la cocotte sont nettement plus courts.
      En espérant avoir répondu à votre question.
      Et surtout n’hésitez pas si vous avez besoin de plus de précision.
      A très vite
      😉
      Anick

  13. Ping : Pizza à la crème de roquefort, oignon, bettes, graines de courge et marjolaine | Les Papilles Estomaquées…

  14. Ping : Galettes d’épinards et poireau aux graines de céréales et flocons d’avoine, fêta et sauge | Les Papilles Estomaquées…

  15. ManueB dit :

    merci de tous ces conseils, j’ai hâte d »en avoir au jardin !

    manue :))

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