Ail des ours, ail sauvage, ail des bois


Fiche Ail des oursÀ la fin de l’hiver, au début du printemps, l’ail des bois fait surface et enivre ses environs d’une odeur légère d’ail. Cette plante pousse, en masse, dans les endroits ombragés et humides et/ou près des petits cours d’eau. Les premières feuilles apparaissent entre les mois de février et mars; les boutons floraux vers le mois d’avril; les fleurs blanches entre les mois d’avril et juin. Sur Strasbourg, je cueille cette plante sauvage retrouvée en abondance au Parc de Pourtalès en bordure de la fôret de La Wantzenau dans le quartier de la Robertsau, dans la forêt du Neuhof…

Faut respecter dame nature, ne cueillez que ce dont vous avez besoin pour votre consommation personnelle !


_Sujets traites o

Synonyme(s) et Traduction(s)
Astuces(s)
Ne pas le (la) confondre avec…
Comment le (la) choisir / cueillir?
Comment le (la) conserver?
Comment le (la) préparer?
Comment le (la) consommer, le (la) cuisiner?
Comment l’associer?
Comment le (la) congeler?
Comment le (la) stériliser?
Et que dire de plus ?
Les recettes…


_Synonymes et traductions_p 700

L’ail des ours, Allium ursinium, se nomme également : ail sauvage, ail des bois, ail à larges feuilles, ail pétiolé…

Ail des ours fleur 10

Ail des ours bouton 01






En anglais on le nomme ‘ramsons’, ‘wild leek’, ‘buckrams’, ‘wild garlic’, ‘broad-leaved garlic’, ‘wood garlic’, ‘bear leek’,  ‘bear’s garlic’…

Haut de page

_Astuces_p 700

L’ail des ours se cuisine comme le chénopode blanc, les épinards, l’oignon vert, l’ail frais ou l’aillet.

Toutes les parties de la plante se consomment : feuilles, boutons floraux et fleurs.

ATTENTION ! La plante se multiplie par ses bulbes. Pour une récolte raisonnable, il suffit de couper les feuilles et fleurs à la base en laissant les bulbes en place. Ne prélevez que ce dont vous avez besoin pour votre consommation personnelle.Haut de Page

_Ne pas le la confondre avec_p 700

Attention ! Ne pas le confondre avec le muguet ou le Colchique d’automne qui sont toxiques ! En cas de doute, abstenez-vous !

MuguetEn effet, avant la floraison, les feuilles d’ail des bois ressemblent beaucoup à celles du muguet de mai et du colchique d’automne. Ces deux dernières sont plus tardives et toxiques! Par contre, question boutons floraux et fleurs… rien à voir! Celles de l’ail des ours sont blanches à 6 pétales regroupées en ombrelles, celles de la colchique sont roses à trois pétales tandis que celles du muguet sont blanches en forme de clochette en grappes tout le long d’une tige centrale.

Pour vous en convaincre avant la floraison, brisez la feuille à la base, vous reconnaîtrez l’arôme d’ail?Haut de Page

_Comment le la choisir_p 700

Ail des ours - Fôret PortalèsL’ail sauvage pousse en masse dans les endroits (forêts et prairies) ombragés et humides et/ou près des petits cours d’eau (ruisseaux, rivières).

Ail des ours Portales 03

Tout d’abord, les feuilles apparaissent vers les mois de février et mars; les boutons floraux vers le Ail des ours bouton 02mois d’avril; les fleurs blanches à 6 pétales entre les mois d’avril et juin. Ail des ours bouton 06

Il est préférable de cueillir les feuilles avant la floraison (mars et avril) afin de profiter de l’arôme intense des jeunes pousses. C’est à ce Fleurs et boutons d'ail des ours Fleurs d'ail des oursmoment que les feuilles sont le plus fines et tendres. 

Les boutons floraux (avant floraison) retrouvés entre les mois de mars et avril et les fleurs qui elles se déploient entre les mois d’avril et juin sont elles aussi comestibles. Haut de Page

_Comment le la conserver_p 700

Fleurs ail des oursAu moment de la cueillette de l’une ou l’autre des parties de la plante (feuilles, boutons floraux et/ou fleurs), conservez-les séparément (ou non) dans des sachets en papier kraft (brun) ou dans un panier en osier (c’est joli). Évitez les sachets plastiques qui conserverait l’humidité des plants.

Le conserver cru : Déposez les feuilles entières dans un sachet plastique gonflé d’air, dans lequel vous aurez déposé une feuille de papier absorbant. Procédez de même pour les boutons floraux et les fleurs qui se conserveront quelques jours dans le bac à légumes. Haut de Page

_Comment le la preparer_p 700

Avant d’être consommés, les bulbes, les feuilles, les boutons floraux et les fleurs sont trempées dans l’eau froide, essorés et puis bien asséchés.Haut de Page

_Comment le la consommer le la cuisiner_ p 700

Boutons d'ail des oursFleurs d'ail des oursLes bulbes, feuilles, tiges, boutons floraux et les fleurs se consomment crues (en salade, pesto, au vinaigre, en décoration…) ou cuites. Cuit, l’ail sauvage (feuilles, boutons et fleurs) perdra une partie de son fin goût en ail.

De manière générale, ajoutez les feuilles, fleurs et boutons ciselés crus (ou congelés) à vos soupes, beurres, pommes de terre, gratins, omelettes, pizzas, polentas, risottos, pâtes, sels…

CPesto d'ail des ours amandesrues, les jeunes feuilles s’ajoutent aux salades ou se préparent en pesto (nature, aux amandes, aux tomates…). On peut l’inclure dans les vinaigrettes, le fromage blanc, la faisselle, le beurre, les huiles, dans l’eau de vie, la pâte brisée… Les feuilles plus âgéesQuiche betterave ail des ours roquefort noisette 06 (celles qui donnent des boutons floraux et fleurs) se consomment cuites en galettes (polenta, pommes de terre, crêpes salées), en chips, en cake, en ravioli, en soupe, sur ou dans la pâte à pizza, en gratin, en tarte, en omelette, en pesto, en poêlée, en sauce…

Boutons ail des ours au viniagreUne fois séchées, vous pouvez réduire les feuilles en poudre.

Crus les bulbes et les boutons floraux se préparent au vinaigreHaut de page

_Comment l associer_p 700

Tout comme l’ail (frais, aillet), l’ail sauvage se marie bien avec les fromages, les viandes rouges et les volailles, les poissons, la majorité des légumes, les amandes, pignons, noix de macadamia…Haut de page

_Comment le la congeler_p 700

Ail-des-ours-a-l-huileIl existe plusieurs méthodes de congélation. La mienne, consiste à mixer les feuilles, tiges, boutons floraux et/ou fleurs avec de l’huile d’olive (suffisamment pour qu’ils soient imbibés mais beaucoup moins qu’un pesto). Je congèle le tout dans des bacs à glaçons que je décongèle au besoin et que j’apprête ensuite en fonction de ce que j’ai envie (voir l’intitulé → Comment le (la) consommer, le (la) cuisiner?).

Une autre méthode consiste à congeler les feuilles entières, hachées, réduites en poudre dans un sachet plastique.

J’aime également congeler les tiges ciselées seules dans un sachet plastique.

Haut de page Préparation des tiges ail des oursPréparation des tiges ail des ours

_Comment l associer_p 700

À l’huile : Faites blanchir les feuilles (avec ou sans les tiges) 1 minute dans une eau salée bouillonnante. Plonger rapidement les feuilles dans l’eau glacée. Assécher les feuilles sur un linge propre. Déposez-les (entières ou ciselées) dans un bocal propre. Versez de l’huile d’olive chaude (pas bouillante). Refermez le bocal (avec joints en caoutchouc) puis stériliser 20 minutes à 105°C.

Haut de Page_Et que dire de plus 02_p 700

Plantes-1-AF_mmoyen_AGF-Appelgourmand J’ai découvert deux livres remplis de recettes à base d’ail sauvage : Deux livres “coup de coeur”.

Haut de Page


_Les recettes retrouvees sur ce blog_p 700

Vous pouvez également procéder par une recherche sur images, accessibles à la suite de cette liste…

Ail des oursAil des ours huile oliveAil-des-ours-a-l-huile-logo Boutons d'ail des ours au vinaigreCake-brocoli-pesto-01-logoChoux bruxelles ail des ours en gratin 01 Deux choux (raves et cabus) qui cohabitaient dans une quiche à l’ail des ours et cibouletteGratin blettes à l'ail des oursGratin courge ail des ours 01Gratin courge spaghetti tomate bette quinoa marjolaine 10Linguinis de poireaux aux fleurs du jourOmelette oseille feta tomates ail des ours et cibouletteOmelette tomates ail des ours 01Recette de base :  Pâte brisée à l'huile d'olivePesto d'ail des ours amandesPesto d'ail des ours aux tomates et amandesPizza ail des ours brocoli ciboulette ELLE 02Pizza tomate origan jambon ail des ours 01Pizza ail des ours lardons oignon creme LUI 01Pizza fane de chou rave pesto ail des ours 03Pizza pesto ail des ours et brebis 01Pizza aux blettes et à l'ail des oursPizza cepe ail ours 03Pizza fanes chou raves ail des ours 03Pizza fanes choux rave vegetaliennePizza blanche ail des ours et marjolaine 02

Quiche lorraine au jambon et à l’ail des ours!Tartelettes-pesto-01-logoRaviolis courge ail des ours lardon sauge 01 Les Papilles EstomaqueesRavioli champignons ail des ours pesto mandarine 01 Les Papilles EstomaqueesSpätzles à l'ail des oursSalade lentilles canneberges ail des ours amande citron 02Salade ail des ours carotte herbes celeri 01Salade de jeunes pousses d'épinards aux fleurs d'ail des oursSaucisses blanches curry bettes ail des ours 01

Tarte à la betterave, roquefort, noisettes et ail des oursTarte aux épinards, roquefort, ail des ours et curryTarte brocoli ail des ours 02Tartelettes-ail-des-ours-chevre-pignons-logoTempuras de fleurs de ciboulette et ail des ours à l'orange et au thym_Haut page fleche 03


39 réponses à Ail des ours, ail sauvage, ail des bois

  1. bouc le steph dit :

    et pour repondre a mimi la riviere qui pars de ganges pour faire au plus court et descend sur montpelier

  2. bouc le steph dit :

    alors bonjour a tous,je suis compagnon dans la cuisine et ai dirigé le talent que l’on m’a transmit,dans les épices,j’ai une vie plutot nature et habite dans les cevennes;et désolé pour le commentaire laissé la haut mais je ne saurais que trop vous conseiller de les manger crus les herbes sauvages,les quelques renards qui restent ne sont ni malades ni renardicide.le danger viens plutot d’un animal beaucoup plus féroce dénommé homme.voila merci.

  3. mimi dit :

    Puis je trouver de l’ail des ours aux alentours de Montpellier merci si quelqu’un connaît un endroit

    • TitAnick dit :

      Bonjour, je suis désolée de ne pas pouvoir répondre à votre question!
      Quelqu’un y répondra peut-être!
      A très vite
      Anick

  4. niveun dit :

    Superbe article! Pour ma part je vais en cueillir ds la foret du Neuhof au niveau des coucous des bois!
    Habitant Lyon je ne peux en cueillir qu’une fois par an qd je vais en Alsace. Idealement il faudrait un fichier repertoriant les endroits ou on peut en trouver….

  5. Philou dit :

    … et quand les abeilles butinent sur l’ail des ours, cela confère au miel une odeur soufrée et une légère saveur « à l’ail » pas toujours appréciées, sauf pour les inconditionnels.

    • TitAnick dit :

      Hum! je crois que je serai une inconditionnelle… pour une recette sucrée salée… ça pourrait être intéressant!!!
      lol
      Anick

  6. katy2133 dit :

    Bonjour, juste un petit conseil qui, je sais, peut paraitre rabat-joie, mais ne jamais consommez de plantes ou fruits sauvages CRUS, il est essentiel de les faire cuire à cause de la maladie, très grave du renard qui existe hélas encore…grave et douloureux, pensez donc bien à cuire!

    • TitAnick dit :

      Bonsoir Katy,
      Vous avez tout à fait raison de le rappeler.
      Cette maladie dite maladie du renard ou échinococcose (ver plat), est une maladie transmise de l’animal à l’homme (zoonose) par ingestion.
      Je n’entrerai pas dans les détails. Mais pour plus d’info… rdv sur le site : http://www.sante.gouv.fr/echinococcose-alveolaire.html
      Merci
      Anick

  7. parrod dominique dit :

    bonjour,
    durant de nombreuses années, je n’ai fait qu’entendre parler (en bien ! …) de l’ail des ours … cette année, je me suis lancé ! … votre site … vos conseils et recettes … et pour finir … la récolte … et quelques-uns de vos conseils d’ utilisations … grâce à des conseils complémentaires par mes amis et notre (mon épouse et moi) esprit inventif (on peut dire comme ça ! …), je suis même déjà en mesure d’apporter un peu d’eau au moulin de votre site :
    – conservation : émincer et congeler comme ça (moi j’ai rempli des petits pots plastique de crême, bocaux …) ; il est aussi possible de congeler sans émincer (les feuilles entières mises à plat) ; l’avantage par rapport au conditionnement à l’huile : le goût reste intact !)
    – on a également fait notre cure de « produit frais » ! … nature … sans graisses … sans fromage … sans rien : du bonheur ! … des recettes on ne peut plus simples et plus rapides ! … : potages délicieux (faites un mélange avec épinards et/ou orties … ça adoucit un peu l’ail …) ; feuilles cuites et dégustées comme des épinards et même mieux, en mélange avec ! … un régal !
    bien votre site … bravo … et à bientôt

    • TitAnick dit :

      Bonsoir Dominique,
      je ne réponds que tardivement à votre commentaire!
      Merci beaucoup pour votre retour, conseils et suggestions.
      Vous ajoutez un + au blog et c’est super!
      Vous en êtes devenu adepte à ce que je lis.
      Au plaisir de vous relire
      Anick

  8. Goffin Christine dit :

    Je connaissais les vertus de l’ail des ours. Il fait baisser la tension artérielle, prévient l’artériosclérose, soulage douleurs d’estomacs, il est bon pour la digestion, les diarrhées, les coliques, les indigestions, stimule l’appétit et est utilisé en cure dépurative de printemps.
    Teinture : remplir une bouteille de feuilles en morceaux et recouvrir d’alcool à 40%, 15 jours au soleil, prendre 15 gouttes/ jour dans un peu d’eau.
    Mais je n’avais pas beaucoup de renseignement pour le cuisiner, c’est chose faite. Grand merci pour ton article. Si tu le permet je le mets sur mon site de fleurissement du village. Christine

    • TitAnick dit :

      Salut,
      Merci pour ton commentaire.
      En espérant que tu y trouves ton Bonheur.
      Bien sûr pour le partage de lien.
      Quel est l’adresse de ton site
      A tres vite.
      Anick

  9. bonjour puis-je citer votre site sur mon site je suis de retour d’une cueillette d’ail des ours et je trouve votre travail sur le sujet très complet. Merci au plaisir de vous lire. Cécile.

    • TitAnick dit :

      Bonjour Cécile,
      merci pour votre visite. Super pour l’idée de partage.
      A très vite.
      Anick

  10. Julie Maurin dit :

    Merci pour ce précieux article ! J’en ai découvert énormément en me promenant sur le chemin de mes vacances près d’Annecy. J’en ai rapporté et maintenant je veux la conserver ! C’est en partie chose faite avec un pesto d’ail des ours. Merci aussi pour les idées recettes !

    • TitAnick dit :

      Bonsoir Julie,
      Merci pour votre mot.
      j’apprécie énormément
      A très vite
      ANick

  11. Giovinetta dit :

    je possède le même livre même si je fais généralement des recettes plus habituelles…
    merci pour ces idées, et la localisation de votre cueillette, que je viens précisément de visiter :)

    • Shab dit :

      Un petit truc tout simple pour les amateurs : des roulés à l’aïl des ours.
      Il vous faut de l’aïl des ours, de la feta, de l’huile d’olive et du gros sel.
      Lavez les feuilles d’aïl et écrasez la nervure avec un rouleau à pâtisserie.
      Coupez la feta en petits bâtonnets de la largeur de vos feuilles, puis roulez chaque bâtonnet dans une feuille d’aïl.
      Dans une boîte de conservation, disposez les roulés les uns à côté des autres, alternez une couche de roulés avec une couche de gros sel.
      Je sépare également les couches avec des feuilles mises à plat.
      Quand la boîte est pleine, recouvrez d’huile d’olive et laissez mariner quelques jours avant de les servir en apéritif.
      Les roulés peuvent se conserver plusieurs mois au frais et accompagnent à merveille les amandes grillées.

    • TitAnick dit :

      Salut Mathilde,
      Désolée pour cette réponse tardive.
      Je suis à l’étranger jusqu’à la fin du mois.
      Merci beaucoup pour la recette que je note précieusement.
      Surtout que je serai en pleine saison d’ail des ours à mon retour.
      A très vite
      Anick

    • TitAnick dit :

      Alors je suis curieuse de savoir ce que vous qvez fait de cet ail des ours.
      ;-)
      Anick

  12. Ping : Tartelettes aux yaourt de chèvre, tiges et feuilles d'ail des ours et pignons | Les Papilles Estomaquées...Les Papilles Estomaquées…

  13. Ping : Quichettes au pesto d'ail des ours | Les Papilles Estomaquées...Les Papilles Estomaquées…

  14. Ping : Pizza au pesto d’ail des ours et à la faisselle de brebis | Les Papilles Estomaquées…

  15. Ping : Choux de Bruxelles à l’ail des ours | Les Papilles Estomaquées…

  16. Alain Eimann dit :

    Jolis commentaires qui me confortent dans ce que je vois près de chez moi depuis des années. Ignorant je ne ramassais rien. Cette année cela va changer! A nous les bonnes salades!! Merci

    • TitAnick dit :

      Bonsoir Alain,
      Merci pour ce commentaire.
      C’est une plante très agréable à cuisiner… et suis ravie de savoir qu’elle ne vous laisse pas indifférent!
      A très vite
      Anick

  17. Ping : Tempuras de fleurs de ciboulette et d’ail des ours à l’orange et au thym | Les Papilles Estomaquées…

  18. Ping : Salade de jeunes pousses d’épinards du jardin et fleurs d’ail des ours | Les Papilles Estomaquées…

  19. Ping : Quiche lorraine au jambon et à l’ail des ours! | Les Papilles Estomaquées…

  20. Ping : Spätzles (spätzlis) à l’ail des ours | Les Papilles Estomaquées…

  21. Ping : Linguinis poireaux aux fleurs du jour | Les Papilles Estomaquées…

  22. Ping : Tarte aux épinards, roquefort, ail des ours et curry | Les Papilles Estomaquées…

  23. Ping : Tarte à la betterave, roquefort, noisettes et ail des ours | Les Papilles Estomaquées…

  24. Ping : Ail des ours : Plus de 15 recettes supplémentaires | Les Papilles Estomaquées…

  25. Ping : Recette de base : Pâte brisée à l’ail des ours | Les Papilles Estomaquées…

  26. Ping : Recette de base : ail des ours à l’huile d’olive | Les Papilles Estomaquées…

  27. Ping : Deux livres « coup de coeur » en prévison de l’arrivée de l’ail des ours | Les Papilles Estomaquées…

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Vous pouvez utiliser ces balises et attributs HTML : <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>