Fèves, fèvettes, fèveroles, gourganes


Feves ecossees 02La fève, grosse gousse (ou cosse) contenant des graines, est une variété de légumineuses.

La principale partie consommée est la graine aussi appelée fève ! Les jeunes spécimens peuvent se consommer entier : la cosse, les graines et leur germe !

On la consomme entre les mois de juin et d’août.

En fonction de la variété, le nombre de fèves par cosse de même que la taille de ces deux dernières varient. En effet, la cosse peut mesurer jusqu’à 30 cm de long et posséder entre 3 et plusieurs graines de taille différente.

MAJ : Cet article a été transféré et publié en avril 2009 depuis l’ancien blog.


_Sujets traites o

Synonyme(s) et Traduction(s)
Astuces(s)
Ne pas le (la) confondre avec…
Comment le (la) choisir ?
Comment le (la) conserver ?
Comment le (la) préparer ?
Comment le (la) consommer, le (la) cuisiner ?
Comment l’associer ?
Comment le (la) congeler ?
Comment le (la) stériliser ?
Et que dire de plus ?
Les recettes…
Côté jardin


_Synonymes et traductions_p 700

Les fèves sont aussi nommées fèvettes, fèveroles ou, chez moi au Québec, gourganes. Il en existe plusieurs variétés.

En anglais, on la nomme broad beanHaut de page

_Astuces_p 700

Les plus jeunes spécimens de fèves se consomment entiers : la cosse ou gousse, les graines et leur germe. Il est intéressant de savoir qu’une fois écossé, 1 kg de fèves fraîches en gousses donnent environ 400 g de fèves avec leur peau ou 250 à 300 g de fèves nues.

Feves pesee 01

Feves pesee 02Feves pesee 03

Pour rehausser la couleur des fèves, vous pouvez les blanchir une trentaine de secondes dans l’eau bouillante additionnée de bicarbonate de soude. N’oubliez pas de les refroidir à l’eau froide afin d’en stopper la cuisson !

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_Ne pas le la confondre avec_p 700

Vue la quantité de légumineuses existante, il est possible de la confondre avec l’une d’entre elle. Mais rien de grave ! Je n’entrerai donc pas dans les détails.Haut de Page

_Comment le la choisir_p 700

Choisissez les fèves en gousses de préférence, bien fermes, remplies et lourdes. Certaines variétés sont cueillies lorsque la gousse devient brunâtre. Dans ce cas, les graines contenues dans ces gousses doivent être exemptes de taches brunâtres et/ou noirâtres et ne doivent être ni gluantes, ni sèches.Haut de Page

_Comment le la conserver_p 700

Crues et conservées dans leur cosse, les fèves pourront être gardées au frais pendant deux jours. La cosse deviendra molle avec le temps.

Crues et écossées, les fèves se conserveront quelques jours au frais. Il est préférable de les consommer dans la journée.

Cuisinées, les fèves se conserveront plusieurs jours au frais. Elles risquent de devenir gluantes après quelques jours. Rincez-les avant de le consommer.Haut de Page

_Comment le la preparer_p 700

Feves ecossees 02Dans un premier temps, libérer les fèves de leur cosse (gousse) : avec vos doigts, brisez le sommet de la gousse puis tirez sur le fil longitudinal. Ensuite, insérer vos ongles dans la gousse sur le sens de la longueur tout le long du filament enlevé puis détachez les fèves. Ainsi préparées vous pouvez utiliser les fèves avec leur peau dans la soupe

En fonction de l’utilisation que vous en ferez, vous pouvez ensuite enlever la petite peau sur des fèves crues ou sur des fèves blanchies.

Feves ecossees 04

Dans le cas ou vous souhaiteriez conservez les graines de fèves crues (par exemple pour en faire un mijoté, une salade, une pizza, des fèves en croque-en-sel…), faites tremper les fèves au moins 30 minutes dans un saladier rempli d’eau froide. Avec vos doigts, enlevez la petite peau qui recouvre la fève.

Feves ecossees 08

Dans le cas ou vous souhaiteriez que les fèves soient blanchies (dans le cas par exemple ou vous souhaiteriez en faire une salade…) : faites blanchir les graines dans une eau bouillonnante additionnée d’une pincée de bicarbonate de soude et ce pendant 1 minute. Égouttez-les puis plongez-les dans un saladier d’eau froide. Égouttez. Avec vos ongles, entaillez la peau puis pressez la peau de la fève.

Feves blanchir 01

Feves blanchir 02

Feves ecossees 07Feves ecossees 06

DSC09197.JPG

Les jeunes cosses (gousses) sont comestibles. Dans le cas où vous récupérez les cosses pour les cuisinez, éliminez le maximum de filaments en insérant la pointe d’un couteau à la base du filament longitudinal et en partant du pédoncule de la fève jusqu’à la pointe (Voir photo chez Jupiter). Il faut cuisiner les cosses assez rapidement après les avoir taillées car elles ont tendance à noircir.

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_Comment le la consommer le la cuisiner_ p 700

fevesecossees03_20_72Elles se dégustent crues, cuites ou séchées !

Conservez les cosses des jeunes fèves, elles sont comestibles en soupe, poêlées, en ragoût...

fevescroqueensel_20_72Si les fèves sont très fraîches et petites, vous pouvez les manger crues telles quelles (→ Fèves à la croque-en-sel) sans enlever la deuxième peau et le germe. Si elles sont grosses et que vous ne désirez pas les faire sécher, enlever la deuxième peau à l’aide de vos ongles ainsi que le germe.

soupe-cosse-feves-vert-ail-logoIl est possible de manger les cosses… il suffit, par exemple (après avoir éliminé les filaments), de les cuire à la vapeur pendant une quinzaine de minutes, ou de les blanchir 5 minutes, puis de les couper en tronçons puis de les faire revenir avec de la poitrine fumée (lardons,  saucisses…) et enfin de les servir avec un coulis de tomates, ou en soupe avec du vert d’ail frais ou des artichauts.

Les fèves peuvent être cuites à l’eau salée, à la vapeur, à la poêle ou  au micro-ondes.

Dans le cas d’une cuisson à la vapeur ou à l’eau, il faut ensuite les égoutter puis laissez-les refroidir quelques minutes ou rincez-les à l’eau froide pour stopper la cuisson si nécessaire. 

Le temps de cuisson varie en fonction de la taille, du temps de conservation au frigo ou congélateur et de la fraîcheur des fèves ! Pour réduire le temps de cuisson indiqués ci-dessous et lorsque vous les blanchissez, ajoutez une pincée de bicarbonate de sodium.

Pour des fèves fraîches écossées et pelées (congelées ou non) :

  • À la vapeur : 4 à 6 minutes lorsque l’eau est bouillonnante;
  • Blanchies : les plonger 30 secondes à 1 minute dans une eau bouillonnante;
  • Au micro-ondes : 4 à 5 minutes à intensité moyenne (250 g).

Feves blanchir 02Pour les fèves fraîches écossées et non pelées (congelées ou non) :

  • À la vapeur : 6 à 10 minutes lorsque l’eau est bouillonnante;
  • Blanchies : les plonger 1 à 2 minutes dans une eau bouillonnante.

Pour les cosses entières fraîches :

  • À la vapeur : 10 à 12 minutes lorsque l’eau est bouillonnante;
  • Blanchies : les plonger 5 minutes dans une eau bouillonnante.

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 _Comment l associer_p 700

saladechouraverapeetfeves_20_72Côté légumes, les fèves se marient à merveille avec l’ail, les oignons et les poireaux. Il en est de même pour les courgettes, pommes de terre, artichauts, petits pois, fenouil, chou-rave et haricots…

Les fèves s’associent à merveille aux pâtes, au quinoa, semoule de blé et au riz…

Côté aromatique, pensez à la roquette, ciboulette, coriandre, fleurs d’oignons

Pizza fanes fenouil pois feves brebis 04En les associant aux fromages et aux laitages (feta, brousse, brebis), vous ne vous tromperez pas!

Côté viandes, charcuteries et poissons, pensez à l’agneau, aux saucisses, au rouget et aux anchois

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_Comment le la congeler_p 700

Les fèves se congèlent très bien après les avoir écossées puis les avoir débarrassées (pour les grosses fèves) ou non (pour les petites) de leur deuxième peau (→ Comment le (la) préparer ?). Il ne vous reste plus qu’à les mettre dans une sachet de congélation. Elles se conserveront 3 mois au congélateur. Pour les décongeler, il vous suffit de les plonger dans l’eau salée bouillonnante pendant 1 minute, de les refroidir, d’enlever la deuxième peau et le germe si nécessaire et au final de les cuisiner à votre convenance.

Vous pouvez congeler les cosses des fèvettes blanchies.Haut de page

_Comment l associer_p 700

La stérilisation des fèves est déconseillée…

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_Et que dire de plus 02_p 700

Sécher les fèves… Il suffit de les écossez sans enlever la deuxième peau et de les laisser sécher dans un endroit sec et à l’abri de la lumière. Ainsi, elles se conserveront quelques mois dans un endroit sec. Pour les réhydrater, il faudra les faire tremper 12 heures. Ensuite, il suffit d’enlever (ou non) leur seconde peau et de les cuire dans 2 fois leur volume d’eau froide (additionnée de bicarbonate de soude) que vous porterez à ébullition puis laisserez frémir à feu modéré pendant environ 30 minutes à 1 heure.

Galette_rois_oranges_02Sèches, elles servent à la confection de la galette de rois lors de l’Épiphanie, le 6 janvier !Haut de Page

6 réponses à Fèves, fèvettes, fèveroles, gourganes

  1. Ping : Panzanella de Fèves au Pesto – Pesto & Chlorella

  2. cornet dit :

    bonjour, j’aimerais savoir si on peut utiliser le bouillon de fèves pour faire par exemple un miso ou pour cuire du riz ou additionner à un mijoté de carottes;
    merci !

  3. mamimijane dit :

    cette page est très intéressante ,c’est la saison des fèves ,j’en ai dans mon jardin,
    merci pour les astuces,
    bon dimanche.

  4. merillou pascale dit :

    nous habitons près de Rennes et récoltons de très belles fèves au printemps en les semant en novembre. j’en congèle, mais avant de les congeler, je fends légèrement la graine , ce qui me fait gagner beaucoup de temps à la décongélation : eau bouillante salée quelques minutes, et le dérobage est très rapide, il suffit de presser légèrement la graine!

  5. Ping : Les légumes de la Tournichette #10 | Le blog de la Tournichette

  6. Ping : Toutes les recettes à base de fèves publiées sur ce blog... | Les Papilles Estomaquées...Les Papilles Estomaquées…

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