La fève, grosse gousse (ou cosse) contenant des graines, est une variété de légumineuses.
La principale partie consommée est la graine aussi appelée fève ! Les jeunes spécimens peuvent se consommer entier : la cosse, les graines et leur germe !
On la consomme entre les mois de juin et d’août.
En fonction de la variété, le nombre de fèves par cosse de même que la taille de ces deux dernières varient. En effet, la cosse peut mesurer jusqu’à 30 cm de long et posséder entre 3 et plusieurs graines de taille différente.
MAJ : Cet article a été transféré et publié en avril 2009 depuis l’ancien blog.
→ Synonyme(s) et Traduction(s)
→ Astuces(s)
→ Ne pas le (la) confondre avec…
→ Comment le (la) choisir ?
→ Comment le (la) conserver ?
→ Comment le (la) préparer ?
→ Comment le (la) consommer, le (la) cuisiner ?
→ Comment l’associer ?
→ Comment le (la) congeler ?
→ Comment le (la) stériliser ?
→ Et que dire de plus ?
→ Les recettes…
→ Côté jardin
Les fèves sont aussi nommées fèvettes, fèveroles ou, chez moi au Québec, gourganes. Il en existe plusieurs variétés.
En anglais, on la nomme broad bean…
Les plus jeunes spécimens de fèves se consomment entiers : la cosse ou gousse, les graines et leur germe. Il est intéressant de savoir qu’une fois écossé, 1 kg de fèves fraîches en gousses donnent environ 400 g de fèves avec leur peau ou 250 à 300 g de fèves nues.
Vue la quantité de légumineuses existante, il est possible de la confondre avec l’une d’entre elle. Mais rien de grave ! Je n’entrerai donc pas dans les détails.
Choisissez les fèves en gousses de préférence, bien fermes, remplies et lourdes. Certaines variétés sont cueillies lorsque la gousse devient brunâtre. Dans ce cas, les graines contenues dans ces gousses doivent être exemptes de taches brunâtres et/ou noirâtres et ne doivent être ni gluantes, ni sèches.
Crues et conservées dans leur cosse, les fèves pourront être gardées au frais pendant deux jours. La cosse deviendra molle avec le temps.
Crues et écossées, les fèves se conserveront quelques jours au frais. Il est préférable de les consommer dans la journée.
Cuisinées, les fèves se conserveront plusieurs jours au frais. Elles risquent de devenir gluantes après quelques jours. Rincez-les avant de le consommer.
Dans un premier temps, libérer les fèves de leur cosse (gousse) : avec vos doigts, brisez le sommet de la gousse puis tirez sur le fil longitudinal. Ensuite, insérer vos ongles dans la gousse sur le sens de la longueur tout le long du filament enlevé puis détachez les fèves. Ainsi préparées vous pouvez utiliser les fèves avec leur peau dans la soupe…
En fonction de l’utilisation que vous en ferez, vous pouvez ensuite enlever la petite peau sur des fèves crues ou sur des fèves blanchies.
Dans le cas ou vous souhaiteriez conservez les graines de fèves crues (par exemple pour en faire un mijoté, une salade, une pizza, des fèves en croque-en-sel…), faites tremper les fèves au moins 30 minutes dans un saladier rempli d’eau froide. Avec vos doigts, enlevez la petite peau qui recouvre la fève.
Dans le cas ou vous souhaiteriez que les fèves soient blanchies (dans le cas par exemple ou vous souhaiteriez en faire une salade…) : faites blanchir les graines dans une eau bouillonnante additionnée d’une pincée de bicarbonate de soude et ce pendant 1 minute. Égouttez-les puis plongez-les dans un saladier d’eau froide. Égouttez. Avec vos ongles, entaillez la peau puis pressez la peau de la fève.
Les jeunes cosses (gousses) sont comestibles. Dans le cas où vous récupérez les cosses pour les cuisinez, éliminez le maximum de filaments en insérant la pointe d’un couteau à la base du filament longitudinal et en partant du pédoncule de la fève jusqu’à la pointe (Voir photo chez Jupiter). Il faut cuisiner les cosses assez rapidement après les avoir taillées car elles ont tendance à noircir.
Elles se dégustent crues, cuites ou séchées !
Conservez les cosses des jeunes fèves, elles sont comestibles en soupe, poêlées, en ragoût...
Si les fèves sont très fraîches et petites, vous pouvez les manger crues telles quelles (→ Fèves à la croque-en-sel) sans enlever la deuxième peau et le germe. Si elles sont grosses et que vous ne désirez pas les faire sécher, enlever la deuxième peau à l’aide de vos ongles ainsi que le germe.
Il est possible de manger les cosses… il suffit, par exemple (après avoir éliminé les filaments), de les cuire à la vapeur pendant une quinzaine de minutes, ou de les blanchir 5 minutes, puis de les couper en tronçons puis de les faire revenir avec de la poitrine fumée (lardons, saucisses…) et enfin de les servir avec un coulis de tomates, ou en soupe avec du vert d’ail frais ou des artichauts.Les fèves peuvent être cuites à l’eau salée, à la vapeur, à la poêle ou au micro-ondes.
Dans le cas d’une cuisson à la vapeur ou à l’eau, il faut ensuite les égoutter puis laissez-les refroidir quelques minutes ou rincez-les à l’eau froide pour stopper la cuisson si nécessaire.
Le temps de cuisson varie en fonction de la taille, du temps de conservation au frigo ou congélateur et de la fraîcheur des fèves ! Pour réduire le temps de cuisson indiqués ci-dessous et lorsque vous les blanchissez, ajoutez une pincée de bicarbonate de sodium.
→ Pour des fèves fraîches écossées et pelées (congelées ou non) :
- À la vapeur : 4 à 6 minutes lorsque l’eau est bouillonnante;
- Blanchies : les plonger 30 secondes à 1 minute dans une eau bouillonnante;
- Au micro-ondes : 4 à 5 minutes à intensité moyenne (250 g).
→ Pour les fèves fraîches écossées et non pelées (congelées ou non) :
- À la vapeur : 6 à 10 minutes lorsque l’eau est bouillonnante;
- Blanchies : les plonger 1 à 2 minutes dans une eau bouillonnante.
→ Pour les cosses entières fraîches :
- À la vapeur : 10 à 12 minutes lorsque l’eau est bouillonnante;
- Blanchies : les plonger 5 minutes dans une eau bouillonnante.
Côté légumes, les fèves se marient à merveille avec l’ail, les oignons et les poireaux. Il en est de même pour les courgettes, pommes de terre, artichauts, petits pois, fenouil, chou-rave et haricots…
Les fèves s’associent à merveille aux pâtes, au quinoa, semoule de blé et au riz…
Côté aromatique, pensez à la roquette, ciboulette, coriandre, fleurs d’oignons…
En les associant aux fromages et aux laitages (feta, brousse, brebis), vous ne vous tromperez pas!
Côté viandes, charcuteries et poissons, pensez à l’agneau, aux saucisses, au rouget et aux anchois…
Les fèves se congèlent très bien après les avoir écossées puis les avoir débarrassées (pour les grosses fèves) ou non (pour les petites) de leur deuxième peau (→ Comment le (la) préparer ?). Il ne vous reste plus qu’à les mettre dans une sachet de congélation. Elles se conserveront 3 mois au congélateur. Pour les décongeler, il vous suffit de les plonger dans l’eau salée bouillonnante pendant 1 minute, de les refroidir, d’enlever la deuxième peau et le germe si nécessaire et au final de les cuisiner à votre convenance.
Vous pouvez congeler les cosses des fèvettes blanchies.
La stérilisation des fèves est déconseillée…
Sécher les fèves… Il suffit de les écossez sans enlever la deuxième peau et de les laisser sécher dans un endroit sec et à l’abri de la lumière. Ainsi, elles se conserveront quelques mois dans un endroit sec. Pour les réhydrater, il faudra les faire tremper 12 heures. Ensuite, il suffit d’enlever (ou non) leur seconde peau et de les cuire dans 2 fois leur volume d’eau froide (additionnée de bicarbonate de soude) que vous porterez à ébullition puis laisserez frémir à feu modéré pendant environ 30 minutes à 1 heure.
Sèches, elles servent à la confection de la galette de rois lors de l’Épiphanie, le 6 janvier !
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La culture des fèves est très facile sauf en climat froid. La récolte se fait au fur et à mesure des besoins.
→ Fèves, Gourganes : Côté jardin.
Merci pour ses conseils est ce que vous veniez des feuves .
Ping : 2benediction
Les fèves semées en novembre se mangent en avril à la croque au sel avec de l’huile d’olive car elle sont astringentes .
Bonjour,
Bravo pour ce site et merci.
Je ne trouve rien sur l’eau de cuisson. Certains font des meringues avec l’eau des pois chiches ; qu’en est il de l’eau des fèves ; ça me dérange de la jeter. Quant à la boire je crains le côté laxatif de la fève. Je me trompe peut-être. Merci.
Catherine
Un super site ! Que du bonheur !
Bonjour,
perso, je sème les fèves en automne.
Elles passent l’hiver au jardin, soit sous tunnel, film protecteur, ou rien du tout s’il ne gèle pas fort.
Je les ai ramassé ce week end.
De cette façon, les pucerons arrivent au printemps alors que les fèves sont déjà formées.
Il suffit de couper le haut de la plante, ce qui ne gène en rien au développement des gousses.
je ne sais pas si les fortes pluies de cette années ont jouées, mais les pucerons étaient rares.
Bonjour,
Je fais pareil avec une mini serre sur roues, facilement déplaçable avec la culture en carrés, je sème à mesure ou je récolte mes salades d’hiver comme pour les petits pois, qui résistent bien aux gelées sous ma mini serre mobiles. 1,5 mètres de large x 6 mètres de long la grandeur exacte de mes carrés.
Bien à toi, Betty
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bonjour, j’aimerais savoir si on peut utiliser le bouillon de fèves pour faire par exemple un miso ou pour cuire du riz ou additionner à un mijoté de carottes;
merci !
cette page est très intéressante ,c’est la saison des fèves ,j’en ai dans mon jardin,
merci pour les astuces,
bon dimanche.
Bonjour, comment faites vous pour cultiver les feves car chez moi elles sont infestées de poux, et ça ne donne rien.merci cecile
nous habitons près de Rennes et récoltons de très belles fèves au printemps en les semant en novembre. j’en congèle, mais avant de les congeler, je fends légèrement la graine , ce qui me fait gagner beaucoup de temps à la décongélation : eau bouillante salée quelques minutes, et le dérobage est très rapide, il suffit de presser légèrement la graine!
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