Patate (douce, sucrée, rose, jaune, violette, igname, de Malaga…)


Patate douce

La patate est une plante vivace cultivée comme annuelle. Ses parties comestibles sont les nombreux tubercules de forme plus ou moins arrondie ou allongée et de couleur variant en fonction de la variété. Les feuilles sont également comestibles.

La chair est de manière générale tendre, farineuse, sucrée et plus ou moins parfumée et ce en fonction de chaque variété.

Dans les pays occidentaux, seules quelques variétés (sur plus de 500 connues) sont cultivées. On compte la patate jaune (ou patate jaune de Malaga, ou patate jaune des Indes) dont les tubercules sont fins et allongés. Leur chair est blanche et moyennement sucrée. L’igname dont les très gros tubercules, à chair blanche et à peau grisâtre, sont très peu sucrés et assez farineux. La patate violette (ou patate rouge) qui possède de très longs et fins tubercules sinueux et ondulés qui reste la plus sucrée, la plus parfumée et la moins farineuse de toutes. Ses tubercules, très longs et très minces, possèdent une chair blanche, voire légèrement rosée, dont la peau est lisse et de couleur rouge violacé. La plus connue reste la patate rose (ou patate rose de Malaga) qui possède le plus souvent des sillons sur ses tubercules dont la forme variable est plus renflée sur une des extrémités. La peau de cette dernière est de couleur gris-rosée et sa chair varie du jaune au orange intense. Sa chair est fine et sucrée [Référence : Joseph Favre, Dictionnaire universel de cuisine pratique, Éditions Omnibus, 2006].

_Sujets traites b 700


Synonyme(s) et Traduction(s)
Astuces(s)
Ne pas le (la) confondre avec…
Comment le (la) choisir?
Comment le (la) conserver?
Comment le (la) préparer?
Comment le (la) consommer, le (la) cuisiner?
Comment l’associer?
Comment le (la) congeler?
Comment le (la) stériliser?
Les recettes retrouvée sur ce blog…

Les recettes retrouvée sur l’ancien blog…


_Synonymes et traductions_p

De manière générale, la patate se nomme aussi patate douce ou patate sucrée. En anglais on la traduit par sweet potato._Haut page fleche 03

_Astuces_p

La patate douce se cuisine comme la pomme de terre ! Si vous avez la chance d’avoir des feuilles (fanes) de patate douce, conservez-les car celles-ci se préparent et se consomment comme les épinards ou les fanes de betteraves.

Remplacez une partie ou la totalité des pommes de terre par de la patate douce dans vos recettes.
_Haut page fleche 03

_Ne pas le la confondre avec_p

Le plant de patate douce comestible ne doit pas être confondu avec les variétés d’ornements (Vidéo Rustica).

La patate douce pourrait aussi être confondue avec certaines variétés de pommes de terre ou du radis noir… donc rien de très grave !_Haut page fleche 03

_Comment le la choisir_p

Peu importe la variété que vous aurez choisie, la patate douce doit être ferme et lourde. Les tubercules doivent être exempts de taches noires (moisissures) ou brunes (pourrissement).

Les feuilles (ou fanes) de la patate douce sont comestibles. Si vous en avez l’occasion, choisissez les tubercules avec de belles fanes. Elles se cuisineront comme les fanes de betteraves et les épinards._Haut page fleche 03

_Comment le la conserver_p

Crue, la patate douce se conservera, enveloppée dans un sachet de papier kraft, jusqu’à 3 semaines au frais à l’abri de l’humidité. Ne les conservez par au frigo, elles dépérissent rapidement. Si vous possédez une cave… une fois bien sèches elles s’y conserveront pendant plusieurs mois dans un endroit sec et loin de toute source d’humidité. Évitez les sachets plastiques et préférez les cagettes en bois et le papier journal.

Cuites, elles se conservent quelques jours dans un contenant hermétique._Haut page fleche 03

_Comment le la preparer_p

En fonction de la recette choisie, il n’est pas nécessaire de les éplucher (si elles n’ont pas été traitées). Un simple brossage suffit puisque la peau comestible est souvent fine._Haut page fleche 03

_Comment le la consommer le la cuisiner_ p

La patate douce se consomme cuite en mets salés ou sucrés. Ses feuilles peuvent être utilisées en condiments ou encore cuisinées comme les fanes de betteraves ou les épinards. 

Frites patate courge buttercup 02En mets salés, la patate douce peut remplacer la pomme de terre, les carottes et les courges. Elle se consomme cuite telle quelle (en robe des champs) avec de la mayonnaise, du beurre salé ou à l’huile d’olive. Salade chou kale quinoa 01On la consomme aussi en salades, en purée, en poêlés, à la vapeur, en pot-au-feu, en potées, au wok, en frites, en croustilles ou chips, en galettes, en velouté, en soupe, en soufflé, en croquettes, dans un couscous…_Haut page fleche 03

Voici 5 modes de cuisson qui se prêtent bien aux patates douces (la cuisson est bonne lorsque que la pointe d’un couteau transperce facilement la chair des patates) :

  • Cuisson à la vapeur… Pour les patates douces entières, le temps de cuisson à la vapeur varie entre 30 et 45 minutes pour les plus grosses.
  • Cuisson à l’eau… Leur temps de cuisson à l’eau varie entre 20 et 30 minutes. Coupées en cubes, vous réduirez le temps de cuisson à environ 8 à 12 minutes. Cuites de cette façon, pensez aux purées, aux soupes…
  • Cuisson à la cocotte-minute… Le temps de cuisson varie entre 5 et 8 minutes !
  • Cuisson au four à micro-ondes (je n’aime pas !)… Déposez les patates douces brossées puis piquées à la fourchette dans un contenant recouvert d’un couvercle ou d’une pellicule plastique pour micro-ondes avec un fond d’eau. Cuisez-les par tranches de 4 à 5 minutes à puissance maximale. Le temps de cuisson varie entre 8 et 15 minutes.
  • Cuisson au four conventionnel… Le temps de cuisson varie entre 45 et 60 minutes après les avoir piquées à la fourchette ! Pour éviter qu’elles ne se désèchent trop, vous pouvez les envelopper dans du papier aluminium.
  • Cuisson à la poêle, à la sauteuse… Le temps de cuisson varie entre 30 et 60 minutes en fonction de la quantité de liquide (eau, eau de cuisson, bouillon…) que vous ajouterez ou non à la préparation. Pour ce type de cuisson, préférez les patates douces coupées en cubes ou en tranches. Au plus vous ajouterez de liquide en cours de cuisson et/ou au plus que les morceaux de patates sont petits… au plus vous réduirez le temps de cuisson.

Gaufres courge ou patate douceEn mets sucré, pensez aux flans (Flan de patate douce à la vanille), aux biscuits (remplacez la part de pommes de terre par de la patate douce → Petits biscuits apéritifs aux épices à base de pommes de terre), aux cakes (remplacez la part de pommes de terre par de la patate douce → Minis cakes à la pomme de terre et aux épices ou encore remplacez par exemple les carottes d’un cake aux carottes par des patates douces), aux crêpes et même à la confiture et aux gaufres

Confiture de patates douces : Pesez les patates douces que vous aurez épluchées et coupées en cubes. Déposez-les ensuite dans une casserole d’eau salée. Amenez à ébullition et faites cuire 30 minutes. Pendant ce temps, versez le sucre (le même poids en sucre qu’en patates douce… je préfère ajouter 500 g de sucre par kg de patates douces) dans une bassine. Ajoutez-y de l’eau à raison de 250 ml d’eau par kilo de patates douces pesées. Faites en un sirop (un petit perlé). Égouttez les patates douces et passez-les au moulin pendant qu’elle sont encore chaudes. Ajoutez la pulpe de patates au sirop. Faites cuire 30 minutes. Attention ça attache ! Transvasez dans des bocaux stérilisés pendant 1 heure au four à 105°C. Déposez-y les couvercles préalablement stérilisés 20 minutes à l’eau bouillante.

Pensez à cuisiner les patates douces en mets sucrés-salés… Salade de vitelottes, patates douces, céleri-branche aux herbes fraîches.

_Haut page fleche 03

_Comment l associer_p

Gratin-2-couges-patates-douces-logoDe manière générale, la patate douce se marie bien avec les légumes tels, les pommes de terre, les légumes racine (carottes, panais…), le céleri, les poireaux, les oignons, l’ail, les courges (patidou, potimarron, butternut, buttercup…), les choux de Bruxelles, les haricots…

Côté viande, elle s’associe à merveille avec le canard, le poulet, le boeuf, l’agneau…

Saumon patate douce poireau carotte citron gingembre 02Et que dire des poissons et crustacés… saumon, poissons à chair blanche, crevettes, gambas…

Côté fromages… vous ne vous tromperez pas !

Ajoutez une note de fruits ou de sucre grâce au sirop d’érable, aux agrumes, aux raisins secs…

Côté épices et aromatiques, pensez au curry, au gingembre, aux clous de girofle, à la cannelle, à la muscade, aux épices orientales, à la ciboulette, à la sauge, au coriandre, à la menthe…_Haut page fleche 03

 


2 réponses à Patate (douce, sucrée, rose, jaune, violette, igname, de Malaga…)

  1. Lina dit :

    Salut ! Une belle article à propos de la patate douce. Je viens de préparer un gâteau ultra moelleux avec a patate douce violette et votre visite sur le blog serait bienvenue. :)
    https://desafiochaudpatate.wordpress.com/2017/08/21/gateau-patate-pei-a-la-mode-bresilienne-patate-douce-violette-cachaca-et-fausse-tonka/

  2. Ping : Gaufres à la courge butternut ou à la patate douce | Les Papilles Estomaquées…

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Vous pouvez utiliser ces balises et attributs HTML : <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>