[Recette de base] Pâte brisée, recette traditionnelle au beurre et à l’oeuf – Alternatives

“ Vu le nombre grandissant de recettes à base de pâte brisée publiées sur ce blog, il est grand temps de vous donner ma recette. Une recette classique à base de beurre, de lait et de jaune œuf. Ce n’est certainement pas la pâte la plus régime qui existe, mais c’est un succès garanti. Elle est fondante et craquante… surtout si vous la foncer et la laisser reposer au frais plusieurs heures avant la cuisson! Cette pâte est idéale pour les tartes biens garnies, juteuses et épaisses. Je vous propose aussi des alternatives de remplacement du lait et des jaunes d’œufs, diverses astuces et une liste des recettes salées et sucrées publiées sur ce blog. J’en prépare toujours deux à la fois…”

(Pour environ 2 tartes de 32 cm, 48 tartelettes de 8 cm, 24 tartelettes de 10 cm ou 12 tartelettes de 13 cm de diamètre) :

• 500 g de farine T65
• 250 g de beurre demi-sel
• 120 ml de lait entier
  
• 2 jaunes d’œuf

Option à la main… Dans un saladier, faites une fontaine avec la farine puis ajoutez-y les jaunes d’œufs battus. Ajoutez le beurre coupé en petits cubes (conservé au moins 1 heure à température ambiante) en l’effritant du bout des doigts. Incorporez le lait peu à peu. Faites-en une boule homogène, souple… sans trop pétrir!

Option au robot… Mélangez tous les ingrédients au pétrin. Mélangez jusqu’à ce que la pâte commence à devenir homogène. Récupérez la pâte et faites en une boule.

Dans les deux cas de figure, ne mélangez pas trop la pâte, elle deviendrait élastique et se rétracterait après l’avoir foncer dans le moule et aussi à la cuisson.

Coupez la pâte en deux. Reformez les boules de pâte.

Dans l’immédiat, étalez grossièrement la pâte sur un plan de travail avec la paume de la main sans la pétrir. Abaissez-la ensuite à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Foncez-la dans le moule de votre choix.

Si vous optez pour une grande tarte, déposez la pâte dans le fond du plat puis foncez les rebords avec vos doigts afin de lui faire épouser les formes du plat. Passez le rouleau à la surface du plat à tarte afin de couper proprement la pâte. Ajoutez les retailles à la deuxième boule de pâte.

Si vous optez pour des tartelettes, coupez des cercles à l’emporte-pièce (ou au verre) plus grands que la taille des empreintes, foncez-les avec vos doigts (avec un ustensile spécial ou avec la base d’un verre de la taille appropriée) afin de faire épouser les formes des empreintes aux cercles de pâte. Ajoutez les retailles à la deuxième boule de pâte.

Répétez l’opération avec la deuxième boule de pâte.

Couvrez les plats à tarte et réfrigérez-les au moins 1 heure avant de les garnir. Il m’arrive de préparer la pâte la veille et de la garnir le lendemain. Vous pouvez conserver cette pâte quelques jours au frais. Astuce : Après avoir conservé la pâte au frais pendant 24 à 48 heures, je trouve que la pâte est beaucoup plus croustillante après cuisson.

Cette pâte se congèle très bien. Je l’étale, la roule, l’enveloppe et la congèle.

 

→ Ajoutez de l’ail des ours à la pâte : Pâte brisée à l’ail des ours.

→ Vous pouvez remplacer une portion ou la totalité du lait par de l’eau, du jus de légumes ou du jus de fruits.

→ Les recettes salées à base de pâte brisée retrouvées sur ce blog :

• Pâte brisée à l’ail des ours
• Quiche à l’oseille, ciboulette, tomates séchées et fêta
• Quiche au jambon… sans légumes!
  
• Quiche au jambon, brocoli et marjolaine
• Quiche au panais et céleri-rave… et poitrine fumée
• Quiche au saumon, poireaux, céleri-rave et pavot
• Quiche aux deux choux (raves et cabus blanc) à l’ail des ours et ciboulette
• Quiche aux poireaux et au jambon
  
• Quiche chevelue à l’oseille, courgette, brebis et graines de tournesol
• Quiche lorraine au jambon et à l’ail des ours!
• Quiche pour apprécier les choux du Bruxelles
• Quiche toute simple aux choux-raves, oignons, poireau et jambon
• Quichettes aux carottes et au chou kale
• Quichettes au pesto d’ail des ours
• Sandwichs de tatins de navets et carottes au sirop d’érable et aux 4 épices
• Tatins (minis) de légumes racine [navets, carottes, radis noir, chou-rave…] et fenouil
• Tarte à l’oseille et à la fêta [Anne Les Recettes du Panier]
• Tarte à la betterave, roquefort, noisettes et ail des ours
• Tarte à la purée de petits pois et de fèves
• Tarte au brocoli et roquette… sans oublier le chèvre
• Tarte au chou pointu, chèvre, câpres, coriandre et cumin
• Tarte au chou vert frisé (kale), roquette, poireau, faisselle de brebis et curcuma
• Tarte au potimarron vert [hokkaïdo vert], jambon sec et fromage frais de brebis
• Tarte aux bettes, ail et ricotta
• Tarte aux bettes et aux pommes [Nice]
• Tarte aux carottes, bettes et ricotta
• Tarte aux concombres, roquefort, fêta, pavot, aneth et fleur d’ail
• Tarte aux épinards, roquefort, ail des ours et curry
• Tarte aux fanes de betteraves crumble quinoa noisette et roquefort
• Tarte croustillante à la tomate, origan et moutarde
• Tarte tatin d’aubergines au romarin et basilic
• Tartelettes au brocoli et à l’ail des ours
• Tartelettes aux navets nouveaux et autres légumes du panier
• Tartelettes aux yaourt de chèvre, tiges et feuilles d’ail des ours et pignons
• Tatin de navets, carottes, oignon et fenouil

→ Les recettes sucrées à base de pâte brisée retrouvées sur ce blog :

• Tarte alsacienne aux pommes
• Tarte aux mirabelles, eau de fleurs d’oranger et fruits secs à coques
• Tarte aux pommes et compote
• Tarte aux pommes, beurre salé, miel et romarin
• Tarte croustillante aux pommes, noisettes et verveine
• Tarte épicée aux quetsches, noisettes et beurre salé
• Tarte fine à la purée de rhubarbe, fraises, et crumble pistache, graines de courge et menthe
• Tarte toute simple aux quetsches et aux amandes
• Tartelettes à la compote de coings, crumble à la verveine
• Tartelettes à la compote de pommes, amandes, muscovado et verveine
• Tartelettes au beurre et aux raisins – recette d’enfance du Québec
• Tartelettes aux abricots et romarin, crumble, amandes, noisettes et basilic
• Tartelettes aux fleurs de pommes
• Tartelettes aux pommes et croustillant à l’avoine
• Tartelettes aux pommes, miel et amandes