Betterave

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La betterave dite ‘potagère’ est celle que l’on utilise en cuisine. C’est un légume racine de la famille des chénopodes  tout comme les épinards, le quinoa, l’amarante, les blettes…
De couleur rouge violacée, rose, orangée, jaune, blanche ou rose dont la chair est cerclée d’anneaux blancs. Il en existe en plusieurs variétés dont des cylindriques, des rondes, des globuleuses, des aplaties… Ce légume mesure, en moyenne, entre 10 et 20 centimètre de long et de 7 à 10 cm de diamètre en fonction de la variété.

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On la nomme aussi betterave rouge, carotte rouge ou racine rouge.

En anglais, elle se traduit par beetroot, table beet, garden beet, red beet ou golden beet. 

Pour l’éplucher facilement, plongez-la encore chaude dans l’eau froide. Frottez leur peau avec vos mains, elle s’enlèvera très facilement.

Pour enlevez les tâches de vos mains, frottez-les au jus de citron!

Faites germer les graines pour agrémenter vos salades…

Ne pas confondre la betterave ‘potagère’ propre à la consommation humaine à la ‘fourragère’ qui est réservée à l’alimentation animale ou encore la ‘sucrière’ dont on extrait le sucre de blanc, blond, roux et la mélasse.

Elle doit être bien ferme, lisse et sans taches ou points de meurtrissure. Préférez les betteraves de petite et moyenne taille aux grosses. Ces dernières risquent d’être filandreuses. Idéalement, choisissez celles avec les feuilles (fanes) qui sont comestibles et délicieuses!

Crues, elles se conservent telles qu’elles, enveloppées dans un sachet de papier kraft et ce pendant plusieurs semaines dans le bac à légumes. Dans le cas où les fanes seraient présentent et encore attachées aux betteraves, ne les coupez pas, sinon elles se flétriront trop rapidement. Les fanes se conserveront que deux jours au maximum.

Dans le cas où vous auriez à conserver-les pendant une plus longue période, déposez-les dans un sceau de sable que vous conserverez au frais à la cave, sur le balcon, au garage…

Cuites, elles se conservent jusqu’à une semaine au frais dans un contenant hermétique.

Vous pouvez aussi les déshydrater (dessiccation) au four ou au déshydrateur → Chips de betteraves.

Coupez les tiges des feuilles à environ 2 cm de leur base.

Les feuilles (fanes) se cuisinent comme des épinards. Il faut cependant savoir que leur goût est moins astringent et plus sucré que celui des épinards!

Elle doit être débarrassé du sable ou de la terre. Lavez-la délicatement afin d’enlever l’excès de terre sans abîmer la fine peau. Si vous optez pour la cuisson des betteraves entières, il faut les faire cuire avec la peau… sinon elles perdraient leur jolie couleur rouge issue d’un pigment soluble dans l’eau. Elle sera épluchée après la cuisson et avant d’être consommée.

Les fanes se préparent comme les épinards ou fanes de bettes, les tiges comme les côtes de bettes. Dans un premier temps, rincez les feuilles et les côtes afin d’éliminer le sable, la terre et/ou les petites bêtes. Ensuite et si besoin est (en fonction de la recette), séparez les feuilles des côtes en prenant soin d’éliminer les feuilles abîmées ou flétries.

Hachez les feuilles ou conservez-les entières en fonction de la recette choisie.

Procédez de même pour les tiges. Pour éviter d’avoir des fibres dans les côtes, hachez-les finement dans le sens le plus court de la tige.

Consommez-les ou cuisinez-les dans la journée afin de bénéficier de leur apport en vitamines et minéraux!

Pour une consommation crue, il suffit de les éplucher puis de les râper ou de les trancher pour en faire une salade, une gaspacho …

Pour une consommation cuite, pensez aux lasagnes, aux pâtes et aux raviolis, aux chips et aux croustilles, aux soupes et aux potages, aux cakes, aux madeleines, aux sablés et aux muffins, aux poêlées, aux tartes et aux pizzas… Si vous optez pour la cuisson des du légume entièr, il faut les faire cuire avec la peau, sinon elles perdraient leur jolie couleur rouge issue d’un pigment soluble dans l’eau.Elle sera épluchée après la cuisson.

Les fanes se cuisinent comme des épinards… crues pour les petites feuilles, cuites pour les plus grosses. Il faut cependant savoir que leur goût est moins astringent et plus sucré que celui des épinards! Les tiges se consomment comme les bettes. 

En fonction de leur taille et de leur fraîcheur, le temps de cuisson varie énormément. Plus les betteraves sont vieilles et/ou grosses, plus le temps de cuisson sera long! Afin de vérifier la cuisson, observer l’empreinte du doigt après avoir exercé une pression avec le doigt sur les betteraves. Une autre astuce consiste à les passer sous l’eau froide… si la peau s’enlève facilement, la cuisson est bonne.

Il existe 6 modes de cuisson possibles :

• Au four… Il faut avouer que ce mode de cuisson est le plus approprié afin de conserver toutes les arômes de ce légume. De plus, si elles sont abîmées, préférez la cuisson au four afin de ne pas perdre la pigmentation rouge depuis les points de meurtrissure. Si vous avez éventuellement besoin du four et que vous préférez des betteraves plus sèches ou que les betteraves sont abîmées, préférez la cuisson au four! Enveloppez-les individuellement d’un papier aluminium côté brillant vers l’intérieur. Déposez les betteraves au milieu du four et amenez la température du four à 200-210°C. Faites cuire entre 1 et 1 heure et demie.
• À la vapeur… Placez-les dans le panier vapeur (ou une marguerite) d’une grande casserole remplie d’un fond d’eau salée (5 cm). Couvrez puis amenez à ébullition. Réduisez le feu. Il suffit de les faire cuire à la vapeur en vérifiant la quantité d’eau dans le fond de la casserole. Le temps de cuisson varie entre 30 minutes et 1 heure et demie pour les plus vieilles et grosses !
• À l’eau… Placez-les dans une grande casserole. Recouvrez les betteraves d’eau salée. Couvrez la casserole puis amenez à ébullition. Réduisez le feu et découvrez légèrement la casserole. Le temps de cuisson varie entre 30 minutes et 1 heure.
• À la cocotte-minute… Placez-les dans le panier vapeur de la cocotte minutes et ajoutez un fond d’eau salée. Couvrez puis réduisez le feu lorsque la pression maximale est atteinte. Le temps de cuisson varie entre 15 et 30 minutes! Ne mettez pas trop d’eau… j’ai un vague et horrible souvenir d’enfance… d’une cuisine remplie de taches de jus de betterave bien rouge!!!
• Au four à micro-ondes… Ce n’est pas un mode de cuisson que j’utilise ! Mais j’en parle ! Déposez 500 g de betteraves dans un contenant recouvert d’un couvercle ou d’une pellicule plastique à micro-ondes avec un fond d’eau. Cuisez-les par tranches de 10 à 15 minutes à puissance maximale. Le temps de cuisson varie entre 10 et 30 minutes.
• À la poêle… Qu’elles soient précuites ou crues, après les avoir coupées en tranches ou en cubes, vous pouvez les faire cuire à la poêle dans du beurre, de l’huile ou du sirop de fruits…

Une fois cuites, il vous suffit d’enlever la peau sous l’eau froide et de les cuisiner à votre guise ou de les manger telles qu’elles chaudes avec du beurre salé ou froides en vinaigrette ou en salade!) ou de les adapter à votre recette préférée.

De manière générale, elle se marie bien avec une grande majorité de légumes tels certains légumes racine (panais, carottes, céleri-rave…), les poireaux, les oignons, les pommes de terre, les concombres, les tomates, les épinards, la roquette, les bettes, l’ail, l’ail des ours…

Elle se marie bien avec certains fruits telles les oranges, les mandarines, le citron et les clémentines, les pommes de même que les noisettes, les pistaches et les noix.

Côté fromages, elle s’associe à merveille avec le chèvre, le fromage de brebis, le roquefort, la brousse…

Côté viande, elle se marie bien avec le bœuf, le pigeon…

De plus, elle s’associe très bien à certaines aromatiques telles, la roquette, la ciboulette, la marjolaine, l’origan, la verveine… 

Cuites ou crues, il vous suffit de la couper en cubes, en tranches ou en lanières. Elles se conserveront jusqu’à 9 mois au congélateur.

Dans le cas ou elles entrent dans la composition d’un plat cuisiné, ne les décongelez pas au préalable. Incorporez-les directement dans votre plat sans les décongeler et suivez les indications de votre recette préférée!

Si vous incorporez dans une salade, décongelez-les 12 heures avant en les conservant au réfrigérateur.

La stérilisation de la betterave en bocaux n’est pas conseillée.

Par contre, vous pouvez les préparer en condiments au vinaigre : Pour ce faire, cuire les betteraves au four à 100-120°C pendant 5 à 7 heures. Épluchez, pesez. Pour 1 kg de betteraves, préparez 500 g de petits oignons que vous éplucherez et conserverez entiers. Déposez les oignons et les betteraves tranchées en alternance dans un bocal. Couvrez de vinaigre chaud avec 5 à 6 clous de girofle. Fermez puis laissez macérer au moins 15 jours avant de les déguster.

Vous pouvez aussi en faire des confitures : Pour ce faire, cuire les betteraves au four à 100-120°C pendant 5 à 7 heures. Épluchez. Pesez. Réservez. Pour 1 kg de betteraves passées au moulin à légumes, ajoutez 500 g de sucre et le zeste d’un citron, à 125 ml d’eau. Faites cuire le sirop jusqu’à ce que les 101°C soit atteints (petit lissé). Ajoutez les betteraves et faites cuire 30 minutes à partir du point d’ébullition. La confiture est prête lorsque qu’une goutte de confiture ne coule pas sur une assiette froide.

Et le jus de betteraves à l’extracteur ou au mixeur (en y ajoutant de l’eau pour le diluer) vous y avez pensé ?

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• Betterave au vinaigre
• Betteraves et céleri-rave braisés
• [Borshch] Une soupe repas ukrainienne
• Brownie à la betterave et framboise
• Chutney de betteraves aux pommes et gingembre
• Confiture de betterave rouge
• Croustilles (ou chips) de légumes sans matières grasses
• Croustilles de légumes (betterave, carotte, kale, panais, patate douce, pomme de terre…)
• Galettes de betteraves aux fromages et aux herbes
• Gaspacho de betterave, tomate et concombre à la pistache
• Graines germées de betteraves…
• Lasagne comme un borshch
• Muffins aux betteraves, noisettes, verveine, avoine et zeste d’orange
• Muffins aux betteraves, oranges, noisettes, quinoa, avoine…
• Pâte à gnocchis en raviolis de betterave au chèvre et à la roquette accompagnés d’une sauce à la crème, noisettes, orange et ciboulette
• Petits pains aux betteraves [Louise Rivard]
• Pigeon en croute de pralin au pignons et cacao, blettes aux poireaux, tempuras de légumes à l’orange et thym
• Pizza à la betterave, brousse, mandarine et pistache
• Pizza à la betterave, oignon, faisselle de brebis, boutons d’ail des ours au vinaigre, ciboulette et marjolaine
• Poêlée de betteraves à l’oignon nouveau et à l’origan
• Raviolis à la betterave, brousse, pistache, ciboulette et écorce d’agrumes
• Raviolis à la betterave et faisselle et son espuma à l’orange et pistache [Salon du blog Culinaire 2012]
• Sablés à la betterave et purée de noisettes
• Salade de betteraves au jus orange et lentilles aux oignons et à l’ail
• Salade de betteraves aux clémentines, oignons et noisettes grillées
• Salade de scarole, graines germées de luzerne et fenugrec et chips de betterave
• Salade d’épinards, chips de carottes et betterave et ciboulette
• Soupe aux betteraves et aux oignons
• Soupe de gourganes (fèves) [Québec]
• Tarte à la betterave, roquefort, noisettes et ail des ours
• Tarte aux fanes de betteraves, crumble au quinoa, noisettes et roquefort
• Tempuras de betteraves à l’orange et au thym
• Tranches de betteraves caramélisées au jus de mandarine (en cours)

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• Bisalade de brebis : betterave ail ciboulette / roquette balsamique
• Gaspacho de betteraves à l’orange sanguine et à la roquette
• Pâtes fraîches violacées aux betteraves
• Pizza à l’oignon, betterave, brousse et marjolaine
• Pizza à l’oignon, betterave, fromage cottage et fines herbes
• Pizza aux betteraves et à la roquette
• Salade de betteraves cuites, roquette et chèvre

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