Le panais est un légume racine ancien ou oublié plus ou moins chevelu. En effet, il possède de fines ramifications ou radicelles. De couleur blanche voire jaunâtre, il en existe plusieurs variétés dont le long, le demi-long de Guernesey, le rond… Ce légume mesure, en moyenne, entre 15 et 30 centimètre de long et de 5 à 8 cm de diamètre en fonction de la variété. On le récolte entre les mois d’août et novembre. Son odeur très aromatisée est douce et sucrée et sera accentuée après le gel.
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Le panais ressemble à la carotte d’où son surnom de carotte blanche ou racine-blanche. En anglais on le traduit par parsnip et au Québec par panet.
Le panais se prépare et se cuisine comme la carotte et la pomme de terre.
Le panais ressemble beaucoup au persil tubéreux dont l’odeur est moins sucrée.
Visuellement, la couleur et l’insertion des fanes diffèrent entre les deux légumes. Le persil tubéreux possède souvent une collerette violette et plusieurs grosses ramifications de sa racine. A l’odeur, le panais est plus sucré.
De par sa couleur, il ressemble aussi au cerfeuil tubéreux. Par contre ce dernier est beaucoup plus petit!
De manière globale, le panais doit être ferme et dense. La présence de belles fanes témoigneront de sa fraicheur.
Au frigo… Le panais se conserve comme la carotte. Il aura par contre tendance à se ramollir plus rapidement. On peut le conserver dans un sachet de papier kraft jusqu’à trois semaines au frigo.
À la cave… Si vous disposez d’un endroit frais telle une cave sèche, vous pourrez les conserver dès la récolte après avoir coupé les fanes à 1 cm de la queue du panais (dans leur terre ou sable) entre 4 à 6 mois.
Le panais doit être débarrassé du sable ou de la terre. Il n’est pas obligatoire de l’éplucher (si il est non traité!) avant d’être consommé. Brossez-le tout simplement!
Le cœur peut être filandreux. Dans ce cas il est préférable de l’enlever si vous le consommez cru.
Lors de la préparation, il aura tendance à noircir suite à son oxydation avec l’air. Pendant la préparation, déposez-le dans une eau citronnée.
Le panais se consomme cru ou cuit.
Cru, on le consomme en salade…
Cuit, on le consomme en purée, poêlés, en pot-au-feu, au wok, en frites, en croustilles (chips), en potage, en soupe…
Le panais se cuisine comme la carotte et la pomme de terre. Par contre le temps de cuisson est plus rapide. Il est souvent très gros. Il est donc préférable de le cuire en tranches ou en bâtonnets. Le temps de cuisson varie en fonction de la taille du panais.
- À la vapeur… 8 à 12 minutes dans une eau bouillonnante salée.
- Dans l’eau… 6 à 10 minutes dans une eau bouillonnante salée.
- Blanchir… 2 à 3 minutes dans une eau bouillonnante salée.
- À la poêle… 6 à 12 minutes en fonction de la quantité de liquide ajouté. Plus il y a de liquide de cuisson, plus la cuisson sera rapide.
De manière générale, côté légumes, le panais se marie bien avec les tous les légumes racine (navets, carottes, céleri-rave…), les poireaux, les oignons, les pommes de terre, les betteraves…
Le panais se marie bien avec certains fruits telles la poire, la pomme et l’orange de même qu’avec la noisette.
Côté viandes, il s’associe à merveille avec le porc, la sole, le canard, l’agneau, le bœuf…
En le coupant en cubes, en tranches ou en lanières, il sera blanchis 2 à 3 minutes dans une eau salée bouillonnante puis refroidis en les plongeant dans l’eau froide. Ils se conserveront jusqu’à 12 mois au congélateur. Une fois décongelés, suivez les indications de votre recette préférée!
La stérilisation du panais en bocaux est déconseillée.
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J’adore le panais, c’est un légume qui gagne à être connu !
merci pour ces idée de recette de panais, et pour ce qui est de la t° ébullition de l’eau salée elle est effectivement supérieure a celle de l’eau ( d’ou l’intérêt de salée l’eau des pâtes par exemple pour les cuire dans une eau plus chaude), mais saler l’eau pour cuire a la vapeur est aussi utile car l’eau salée monte plus vite en température.
Ping : LE PANAIS : Que faire avec ? – Mon Marché Malin
Bonjour,
Peut-on consommer les fanes de panais et les faire de la même manière que celles que vous proposez pour les rutabagas ?
Merci
Ping : Les légumes racines - L'Atelier Gourmand
Bonjour,
Félicitations et merci pour ce site très intéressant.
Adepte des jus de légumes bio, j’aimerais savoir si les fanes du panais peuvent se consommer tout comme celles de la carotte. Quelqu’un a t’il fait l’expérience du jus de panais cru et si oui peut-il nous en faire un retour d’expérience ?
De plus, j’habite dans le nord de la France, cette région peu vallonnée récemment renommée les hauts de France (sic). Quelqu’un a t’il tenté la culture de ce légume et si oui est-elle possible dans ma région ?
Merci
Bonsoir
J’ai essayé la culture du panais cette année, ça n’a pas mal marché du tout, même dans les Hauts de France (près de Saint Omer).
J’ai arraché les derniers aujourd’hui, dont de 8 cm de diamètre au collet et 15 cm de long seulement, le bout de la racine s’est cassée!
Bonjour, je découvre ton blog ce jour et je le trouve vraiment chouette et très complet 😉
Je suis arrivée ici en cherchant comment faire cuire mon panais ! C’est sûr je repasserai pour le lire plus en détail .. merci pour les renseignements
Ping : Panier IND n°28 - nature
Je me souviens qu’il en poussait sur la rue Panet!
Ping : LES LEGUMES : LES POTES DU POTE ÂGÉ – N°2 – LE PANAIS | JOURNAL LA CHOUETTE
Bonjour,
Quel est l’intérêt de saler l’eau pour cuire le panais à la vapeur? Seule l’eau s’évapore tandis que le sel reste dans le liquide. Est-ce pour modifier la t° d’ébullition?
Merci
Bonjour Albert,
Merci pour votre commentaire.
Oui ce n’est que pour modifier la température d »ébullition qui est plus rapide avec le sel.
Sinon effectivement… aucun intérêt.
A très vite
Anick
Anick
Bonjour,
le sel ne fera pas bouillir l’eau plus rapidement: c’est le contraire !
J’ai toujours lu: rajoutez le sel seulement à ébullition, pour économiser l’énergie.
Alors qui connaît la bonne réponse ?
merci pour vos réponses.
Oui, il faut mettre du gros sel un peu avant l’ébullition ; les grains de sel initient cette ébullition par leur structure (ça serait la même chose avec des pierres ponce, mais elles ne se dissoudraient pas, contrairement au sel!). L’ébullition commence autour de ces grains avant de devenir générale. D’où économie de temps de cuisson, et donc d’énergie!
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