[Concours] Sept champignons d’automne autour d’une courge pomme d’or

“ Voici ma participation au Grand Concours de l’automne ayant pour thème… Les champignons stars de l’automne. J’ai préparé une poêlée de cerfeuil tubéreux et de chanterelles en tube présentée dans une courge pomme d’or accompagnée d’une poêlée de 7 champignons d’automne (coulemelles, cèpes de Bordeaux et cèpes d’été, bolets bronzés et bolets à pied rouge, trompettes des morts et chanterelles en tube), de potimarron et de cerfeuil tubéreux et d’une crème au persil et au cerfeuil, d’un œuf poché et d’une mouillette croustillante aux bolets à pieds rouge.

Le concours : L’automne arrive à grand pas ! Si les températures sont encore fort clémentes, on pense déjà à prendre une petite laine lorsque l’on sort le matin. Sur les étals des primeurs, les fruits et les légumes de fins d’été et d’automne font leur apparition. Pour fêter cela, Vom Fass Liège organise son second concours ouvert à tous sur le thème des champignons. Qu’ils soient de Paris ou des bois, frais ou séchés en potage ou en cocotte, proposez-nous votre recette de champignons avec comme ingrédient imposé une huile et/ou un vinaigre. Notre jury, composé de Vom Fass Liège, d’Eric Pilmeyer (restaurateur et professeur dans une école d’hôtellerie) et de Jacques Louis (chroniqueur gastronomique), délibéreront pour élire la recette la plus gourmande, celle qui représentera le mieux votre vision de l’automne.”

(Pour 2 personnes)

Crème au cerfeuil et au persil…

• ¼ botte de persil
  
• ¼ botte de cerfeuil
  
• 75 ml de crème fraîche (de Normandie)
  
• 25 ml d’huile d’olive
• Sel

Mouillettes croquantes aux bolets à pieds rouge et crème au persil et cerfeuil…

• 2 feuilles de pâte filo
  
• 5 g de beurre demi-sel
• 1 bolet à pied rouge (pré-cuits)
  
• Crème au persil et au cerfeuil (voir recette plus haut)
• Persil
• Huile d’olive
• Sel

Courges pomme d’or, poêlée de cerfeuil tubéreux aux chanterelles en tube, crème de cerfeuil et persil…

• 2 courges pomme d’or
  
• 4 cerfeuils tubéreux
• 1 petite poignée de chanterelles à tube (pré-cuites)
• Crème au persil et au cerfeuil (voir recette plus haut)
  
• Huile d’olive
  
• Sel
  

Poêlée de potimarron, de cerfeuil tubéreux et de champignons d’automne (coulemelle, cèpes de Bordeaux et cèpes d’été, bolets bronzés et bolets à pieds rouge, chanterelles en tube et trompettes des morts)…

• 1 jeune et petit potimarron
  
• 2 cerfeuils tubéreux
  
• 2 petites coulemelles (pré-cuites)
  
• 1 cèpe de Bordeaux (pré-cuit)
• 1 cèpe d’été (pré-cuit)
• 1 bolet bronzé (pré-cuit)
• 1 bolet à pied rouge (pré-cuit)
• 1 poignée de trompettes des morts (pré-cuites)
• 1 poignée de chanterelles en tube (pré-cuites)
• Persil
• Huile d’olive
• Sel

Œufs pochés…

• 2 œufs extra frais à température ambiante
  
• Vinaigre blanc

Dressage…

• Crème au persil et au cerfeuil (voir recette plus haut)
  
• Persil

Première cuisson des champignons…
Coulemelle (grande lépiote, cocherelle, chevalier bagué, parasol, Saint-Michel) : Enlevez et jetez le pied. Nettoyez le chapeau. Faites-le cuire entier dans un filet d’huile d’olive. Comptez 3 minutes de cuisson pour chaque côté. Réservez.

Chanterelles en tube (chanterelle en trompette, chanterelle en entonnoir, girolle grise) : Enlevez le bout des pieds terreux, triez. Faites-les trempez entière dans l’eau. Égouttez. Faites-les saisir dans un filet d’huile d’olive le temps qu’elles rendent leur eau de végétation. Cuire à feu modéré jusqu’à ce que les chanterelles à tube deviennent sèches. Réservez.

Trompettes des morts (cornes d’abondance, craterelles) : Coupez le bout des pieds terreux. Faites trempez dans l’eau afin d’enlever le sable. Égouttez. Recommencez jusqu’à ce que l’eau soit claire. Égouttez. Séchez. Faites saisir dans un filet d’huile d’olive. Les trompettes rendront de l’eau. Arrêtez la cuisson lorsque toute l’eau s’est évaporée (15 à 20 minutes). Réservez.

Bolets à pied rouge : Enlevez les parties terreuses et abimées. A la manipulation, la chair de cette variété de champignons devient bleu très foncé. Elle est toxique si consommée crue. Ce champignon nécessite donc un long temps de cuisson. Brossez. Coupez en lamelles. Faites-les saisir dans un filet d’huile d’olive. Les tranches de bolets à pieds rouge reprendront leur couleur initiale à la cuisson. Comptez au moins 10 minutes de cuisson en les retournant régulièrement. Réservez.

Cèpes de Bordeaux : Enlevez les parties terreuses et abimées. Brossez. Coupez en lamelles. Faites-les saisir dans un filet d’huile d’olive pendant environ 5 à 10 minutes tout en mélangeant régulièrement. Réservez.

Cèpes bronzés (bolets bronzés, têtes de nègre) : Enlevez le bout des pieds terreux. Enlevez la mousse si elle est trop épaisse. Brossez. Coupez en tranches. Faites-les saisir dans un filet d’huile d’olive pendant 10 à 15 minutes. Mélangez. La chair de ce champignon restera très ferme. Réservez.

Cèpes d’été (cèpes réticulé) : Enlevez le bout des pieds terreux. Enlevez la mousse si elle est trop épaisse. Brossez. Coupez en tranches. Faites-les saisir dans un filet d’huile d’olive pendant 5 à 7 minutes de chaque côté. Réservez.

Crème au persil et cerfeuil…
Effeuillez le persil et le cerfeuil. Mixez les feuilles avec l’huile d’olive et la crème fraîche épaisse. Salez. Conservez au frais dans une poche à douille.

Mouillettes croquantes aux bolets à pieds rouge et crème au persil et cerfeuil…
Étalez les feuilles de pâte filo. Badigeonnez de beurre fondu. Hachez finement les tranches de bolet à pied rouge cuites. Ajoutez 1 cuillère de crème au cerfeuil et persil. Répartissez la préparation le long du rebord le plus court des feuilles de pâte filo. Refermez en roulant la pâte. Déposez les mouillettes sur une plaque de cuisson. Badigeonnez d’huile d’olive. Enfournez dans le milieu du four préchauffé à 210-220°C. Faites cuire le temps que les mouillettes deviennent bien dorées. Réservez.

Courges pomme d’or, poêlée de cerfeuil tubéreux aux chanterelles en tube, crème de cerfeuil et persil…
Brossez les courges. Coupez les chapeaux. Faites cuire les chapeaux et les bases à la vapeur pendant 15 minutes. Rincez-les sous l’eau froide. Grattez l’intérieur des courges afin d’en extraire les graines. Extraire la chair des bases et des chapeaux. Réservez.

Épluchez les cerfeuils tubéreux. Coupez-les en 6 ou 8 sur la longueur. Faites les saisir dans un filet d’huile d’olive pendant environ 5 minutes en les retournant régulièrement. Réservez.

Poêlée de potimarron, de cerfeuil tubéreux et de champignons d’automne (coulemelle, cèpes de Bordeaux et cèpes d’été, bolets bronzés et bolets à pieds rouge, chanterelles en tube et trompettes des morts)..…
Coupez le jeune potimarron en tranches après l’avoir rincé. Épluchez les bulbes de cerfeuil tubéreux puis coupez-les en quartiers. Faites saisir le cerfeuil tubéreux et le potimarron. La chair doit rester croquante. Réservez.

Œufs pochés..…
Pour chaque œuf, cassez-le dans un ramequin. Faites bouillir l’eau. Ajoutez quelques gouttes de vinaigre blanc. Faites tournez l’eau dans la casserole une fois que cette dernière a atteint son point d’ébullition. Versez l’œuf au centre de la casserole. Continuer de faire tourner l’eau en rabattant le blanc sur le jaune d’œuf. Comptez 3 minutes de cuisson. Attrapez-le à l’écumoire. Déposez-le dans un bol d’eau glacée. Égouttez. Procédez de même avec le deuxième œuf. Réservez.

Dressage et décoration…
Juste avant de servir, faites chauffer les mouillettes au four.

Pendant ce temps, réchauffez la chair des courges pomme d’or avec les chanterelles à tube précuites et les morceaux de cerfeuil tubéreux. Salez. Déposez dans les bases de courges pomme d’or. Ajoutez de la crème au persil et cerfeuil. Décorez de persil. Déposez dans les assiettes.

En même temps, dans une seconde poêle, faites réchauffez les tranches de potimarron, les quartiers de cerfeuil tubéreux et les champignons. Salez. Répartissez dans les deux assiettes. 

Faites chauffez les œufs pochés dans une eau bouillante pendant 2 minutes. Égouttez-les. Déposez-les sur la poêlée de légumes aux 7 champignons.

Déposez une mouillette dans chaque assiette.

Décorez de crème au persil et au cerfeuil.

Dégustez.

→ Grand concours de l’automne : Les champignons – Stars de l’automne – Sur Facebook.

B. à pied rouge

Cerfeuil tubéreux

Cèpes bronzés

Cèpe d’été

C. de Bordeaux

Chanterelle

Coulemelle

C. pomme d’or

Persil

Potimarron

T. des morts