Le cerfeuil tubéreux est un petit légume racine ancien ou oublié qui ressemble, par sa forme, à une petite carotte très conique. Il mesure, en moyenne, 5 centimètre de long et 3 de large.
Sa peau est beige-grisâtre et sa chair blanche et fondante après cuisson. Elle a un subtil goût de châtaigne et de pomme de terre.
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Le cerfeuil tubéreux se nomme aussi cerfeuil à bulbe ou chérophylle bulbeux (Chaerophyllum bulbosum).
En anglais on le traduit par « turnip-rooted chervil« .
Le cerfeuil tubéreux se prépare et se cuisine comme la carotte, le panais ou encore la pomme de terre ou le topinambour. Ne le cuisez pas trop, sa chair deviendrait farineuse!
ATTENTION ! Les feuilles (fanes) du cerfeuil tubéreux ne sont pas comestibles… elles sont toxiques!
Par sa couleur, le cerfeuil tubéreux ressemble au panais mais est nettement plus petit que ce dernier; Par sa forme, à une petite carotte.
De manière globale, le cerfeuil tubéreux doit être ferme et dense et exempt de taches brunes ou noires.
Au frigo… Cru et frais, le cerfeuil tubéreux débarrassé de ses fanes, se conserve, enveloppé dans un sachet de papier kraft, pendant 1 semaine dans le bac à légumes. Ne les conservez pas trop longtemps, ils deviendraient creux…
À la cave… Si vous disposez d’un endroit frais telle une cave sèche, vous pourrez les conserver dès la récolte, après avoir coupé les fanes à la base de la racine, entre 3 à 4 mois dans du sable… leur goût sera bonifié!
Cuits, ils se conservent quelques jours dans un contenant hermétique.
Le cerfeuil tubéreux doit être épluché avant d’être consommé.
Pour les plus jeunes légumes, conservez la peau, leur goût sera plus prononcé!
Son goût, de même que son odeur, sont légèrement sucré. La chair est assez intéressante puisque ferme (si pas trop cuite) par son goût intermédiaire entre la châtaigne et la pomme de terre.
Il se consomme cru ou cuit.
Cru, préparez-le comme la carotte.
Cuit, on le consomme en purée, poêlés, en pot-au-feu, en ragoût, au wok, en frites, en croustilles (chips), en tempuras, en potage, en soupe, en crème, confit…
Le cerfeuil tubéreux se prépare et se cuisine comme la carotte, le topinambour, le céleri-rave, le persil tubéreux ou encore le panais. Par contre, le temps de cuisson est plus rapide. Si vous le cuisez trop, la chair deviendra farineuse. Il est donc préférable de les cuisiner de manière à conserver leur croquant.
- À la vapeur… 5 à 8 minutes dans une eau bouillonnante salée.
- Dans l’eau… 5 à 8 minutes dans une eau bouillonnante salée.
- Blanchir… 2 à 3 minutes dans une eau bouillonnante salée.
- À la poêle… 5 à 8 minutes en fonction de la quantité de liquide ajouté. Plus il y a de liquide de cuisson, plus la cuisson sera rapide.
De manière générale, le cerfeuil tubéreux se marie bien avec les viandes rouges, le porc, le poulet, les légumes racines (carottes, céleri-rave…), les poireaux, les oignons, les pommes de terre, les champignons, les courges…
En le coupant en cubes, en tranches ou en lanières, qu’il suffit de blanchir 2 à 3 minutes dans une eau salée bouillonnante. Il faut ensuite stopper la cuisson en les plongeant dans l’eau froide. Ils se conserveront jusqu’à 6 mois au congélateur dans un sachet de congélation. Une fois décongelés, suivez les indications de votre recette préférée.
Ne les congelez pas trop longtemps… ils risquent de devenir poreux!
Je n’ai jamais essayé de les préparer en bocaux stérilisés. Et vous, connaissez-vous une recette?
- Courges, cerfeuils tubéreux et pommes de terres rôtis à l’ail et aux herbes aromatiques [Cuisine Campagne]
- Pigeon en croute de pralin au pignons et cacao, blettes aux poireaux, tempuras de légumes à l’orange et thym
- Sept champignons d’automne et cerfeuil tubéreux autour d’une courge pomme d’or
- Soupe épaisse de légumes racines en vermicelles
- Tempuras de cerfeuil tubéreux à l’orange
- Velouté de topinambours, cerfeuil tubéreux et noisettes
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