La scorsonère et le salsifis sont des légumes-racine récoltés dès la fin de l’automne et ce jusqu’au début du printemps.
La peau du scorsonère est de couleur brune voire grise ou noire. Sa forme est cylindrique, allongée et fine avec de petites radicelles à l’une des extrémités.
Le salsifis, qui ressemble par sa forme aux carottes, sont blancs ou jaunâtres et ramifiées de radicelles sur toutes leur longueur, d’où leur apparence poilue.
Je vous propose cet article de synthèse pour raviver ces légumes oubliés. Tous deux se cuisinent de manière très similaire, ils se dégustent crus ou cuits ! J’illusterai cet article par des photos de scorsonères.
→ Synonyme(s) et Traduction(s)
→ Astuces(s)
→ Ne pas le (la) confondre avec…
→ Comment le (la) choisir ?
→ Comment le (la) conserver ?
→ Comment le (la) préparer ?
→ Comment le (la) consommer, le (la) cuisiner ?
→ Comment l’associer ?
→ Comment le (la) congeler ?
→ Comment le (la) stériliser ?
→ Les recettes retrouvées sur ce blog…
La scorsonère se nomme aussi salsifis noir... d’où la confusion de terminiologie avec les salsifis.
Le salsifi se nomme aussi salsifis à feuilles de poireau, salsifis austral, salsifis blanc, barbe de bouc, cercifis commun…
En anglais on traduit la scorsonère par black salsify et le salsifi par salsify.
N’oubliez pas de les brosser tout de suite après l’épluchage afin d’éliminer la susbtance collante et que la racine sécrète.
Par sa couleur ou sa forme, le salsifis peut têtre confondu avec le raifort, la bardane ou encore le panais, la carotte jaune ou le radis blanc qui sont tous comestibles. Par contre, ils ne sont pas aussi poilus que le salsifis.
La scorsonère dont la chair est blanche, la peau noire, grise voire brune peut difficilement être confondue avec les autres légumes-racine.
Les scorsonères et salsifis doivent être bien fermes et denses, preuve de leur fraîcheur ! Lorsque possible, préférez les salsifis et scorsonères de diamètre moyens. Une fois épluchés, les fins, n’ont plus de chair à offrir, tandis que les plus larges risques d’être creux.
Au frigo… Cru et frais, la scorsonère et le salsifis, se conservent, enveloppés dans un sachet de papier kraft, pendant plus d’une semaine dans le bac à légumes. Ne les conservez pas trop longtemps, ils deviendraient creux. Ne les conservez pas épluchés ou lavés… ils risquent de s’oxyder, de sécher et/ou de pourrir !
À la cave… Si vous disposez d’un endroit frais telle une cave sèche, vous pourrez les conserver dès la récolte pendant 2 à 3 mois dans du sable, après avoir coupé les fanes à la base de la racine.
Cuits, ils ne se conservent que quelques jours dans un contenant hermétique.
Avant d’être consommés, il est indispensable d’éplucher les scorsonères et les salsifis.
Brossez-les grossièrement puisqu’ils sont souvent très terreux et/ou sablonneux.
A l’aide d’un économe, épluchez-les puis coupez-les de la taille souhaitée en prenant soin de les conserver dans une eau citronnée.
Pour info, les scorsonères sécrètent une substance collante à l’épluchage, c’est normal !
Si le centre de certains morceaux est trop creux, augmentez leur temps de cuisson. S’ils sont filandreux, retirez-les.
Une fois préparés, conservez-les dans une eau vinaigrée ou citronnée le temps de les cuire.
Ils se consomment crus ou cuits.
Crus, les jeunes racines de scorsonères et de salsifis se consomment râpées en salade avec de l’huile d’olive, du jus de citron ou du vinaigre, du sel et du poivre.
Une
fois cuits, on les transforme en purée ou les incorpore aux poêlés, pot-au-feu, ragoûts, au wok, au potage, à la soupe, au gratin. Vous pouvez aussi les poêler à l’huile d’olive, au beurre ou au jus de viande.
Les temps de cuisson…
- Dans l’eau… Le temps de cuisson moyen varie entre 10 et 30 minutes en fonction du diamètre des scorsonères et de leur fraîcheur.
À la poêle… au moins 30 minutes en fonction de la quantité de liquide ajouté. Plus il y a de liquide de cuisson, plus la cuisson sera rapide.
- Cuisson à la cocotte-minute et à la vapeur… Ces deux modes de cuisson ne sont pas appropriés puisque les scorsonères ne ‘trempent’ pas dans l’eau citronnée ou vinaigrée. Ils risqueraient alors de noircir.
Pour conserver leur blancheur vous pouvez aussi les cuire dans un blanc. Il s’agit de saupoudrez de farine l’eau bouillante dune casserole puis d’y ajouter les salsifis ou les scorsonères.
De manière générale, les scorsonères et salsifis se marient bien avec les viandes rouges, les légumes racines, les poireaux, les oignons…
Les scorsonères et salsifis épluchés peuvent aussi se congeler après blanchissement dans une eau salée vinaigrée (ou citronnée) bouillonnante pendant 5 minutes. Ne congelez pas les scorsonères trop longtemps, ils risquent de devenir poreux ! Dans un sachet bien hermétique, ils se conservent plusieurs mois au congélateur.
Une fois décongelés, suivez les indications de votre recette préférée.
J’ai trouvé cette recette de scorsonères en bocal dans le livre intitulé Vieilles recettes de nos villages – Conserves familiales, stérilisées, séchées, à l’alcool aux Éditions SEAP : 1 c. à soupe de farine, Le jus de 1 citron, 2 c. à soupe de de vinaigre, sel. Épluchez les scorsonères et déposez-les dans une eau additionnée d’une cuillère à soupe de vinaigre. Coupez-les ensuite en tronçons de même taille (en biseau c’est plus joli !) afin qu’ils entrent dans le bocal choisi. Délayez la farine dans l’eau froide salée, vinaigrée et additionnée du jus de citron. Amenez cette eau à petite ébullition puis jetez-y les scorsonères (la farine leur permettra de mieux conserver leur blancheur). Faites cuire pendant 30 minutes à feu doux. Laissez ensuite refroidir les scorsonères dans leur eau de cuisson. Mettez-les en bocaux puis stérilisez pendant 1h30 à 100°C. Ces conserves n’ont rien à voir avec celles retrouvées sur le marché !
Bonjour,
J’ignorai que la farine pouvait garder la blancheur des salsifis.
Ma question: Est ce que je garde l’eau de cuisson pour remettre dans les bocaux
avant stérilisation??
Merci de la réponse que vous m’apporterez.
J. Gilles
Merci pour votre article. Je ne connaissais pas ce légume, que l’on trouve finalement peu dans les rayons. Je vais essayé…
Je n’avais cuisiné de « vrais » scorsonères qu’une seule fois dans ma vie et en gardais le souvenir de mains noires et poisseuses… beurk ! Grâce à vos conseils — éplucher sous un filet d’eau c’était pourtant pas sorcier — bouillis (50 minutes, tout de même !) et poêlés au beurre, j’ai pu retrouver ce goût qu’a rien à voir avec les boîtes… Miam et merci !
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