“ Pour cette cinquième édition 2014, du Concours ‘Champagne de vigneron Blanc de Noirs’ organisé par ‘Les Champagnes de Vignerons’, j’ai été charmée par la mise en bouche fraîche, légèrement acide, finement aromatique, rapidement envoûtante avec une belle longueur du Champagne Lionel CARREAU. Un Brut Tradition Blanc de Noirs au cépage 100 % Pinot Noir, dont les raisins ont été récoltés en 2010 sur des vignes retrouvées sur plusieurs parcelles à Celles sur Ource en région de Côte des Bar dans le sud du vignoble champenois.
Pour accompagner cette cuvée, j’ai concocté cette entrée harmonieuse tant par l’association des textures que des ingrédients qui la compose. J’ai misé sur mon herbe fétiche, l’agastache, une magnifique aromatique, au goût à la fois de réglisse, d’anis et de menthe. En dégustant ce champagne, j’ai été amoureusement conquise par l’association avec cette herbe aux multiples arômes : Entrée de ceviche de dorade royale au citron vert et à l’agastache et ciboulette à l’huile d’olive sur un lit de cheveux d’ange croquant à la poudre d’agastache, salade de cardons aux haricots cornilles et azukis et sa vinaigrette à l’huile d’olive et jus de grenade, tisane froide d’agastache et grenade. ”
Cette recette a été élaborée pour 4 portions dégustation :
Salade de cardons, haricots cornilles et azukis, vinaigrette à l’huile d’olive et jus de grenade…
Ceviche de dorade royale au citron vert aromatisée à l’agastache et ciboulette à l’huile d’olive…
- Les filets d’une belle dorade royale
- 1 bol de feuilles d’agastache
- 1 botte de ciboulette
- ½ citron vert
- Huile d’olive du Moulin de Coudoux (en quantité suffisante)
- Fleur de sel
Croquant de cheveux d’ange à l’huile d’olive et poudre d’agastache…
- Cheveux d’ange (kadaïf)
- Une vingtaine de feuilles d’agastache séchées
- Huile d’olive du Moulin de Coudoux (en quantité suffisante)
- Fleur de sel
Tisane froide d’agastache et de grenade…
- 1 branche d’agastache
- Grenade
- Eau
Dressage et décoration…
- Jus de grenade
- Feuilles d’agastache séchées
- 1 tige de ciboulette
Salade de cardons, haricots cornilles et azukis, vinaigrette à l’huile d’olive et jus de grenade…
La veille, faites tremper séparément les haricots cornilles et les azukis. Le lendemain, faites-les cuire avec une pincée de bicarbonate de soude le temps qu’ils deviennent tendres (environ 40 minutes). Rincez, égouttez, réservez au frais.
Préparez un saladier d’eau salée citronnée. Enlevez les feuilles et les piquants des tiges de cardons. Brossez les côtes pour enlevez le duvet. Enlevez les plus grosses fibres, celles près du pied. Coupez les cardons sur la largeur en tronçons de ¼ cm. Déposez rapidement les morceaux dans l’eau salée additionnée de jus de citron afin d’éviter qu’ils ne noircissent. Portez à ébullition l’eau citronnée. Réduisez le feu, couvrez et laissez mijoter jusqu’à ce que le cardes deviennent tendres. Égouttez et laissez refroidir. Coupez-les en petits cubes. Réservez au frais. Égrainez la grenade. Réservez quelques graines entières, pour le dressage, puis pilez le reste des graines afin d’en extraire le jus. Filtrez. Réservez également pour la salade et le dressage. Mélangez ensemble les haricots et les cardes. Assaisonnez d’huile d’olive. Salez à la fleur de sel et poivrez légèrement. Réservez. À la dernière minute, ajoutez du jus de grenade à cette salade.
Ceviche de dorade royale au citron vert aromatisée à l’agastache et ciboulette à l’huile d’olive…
Mixez ensemble la ciboulette et l’huile d’olive. Procédez de même avec les feuilles d’agastache. Salez les deux préparations à la fleur de sel. Couvrez puis réservez-les au frais. Retaillez chaque filet de dorade afin d’obtenir 4 jolis petits filets. Déposez-les dans une assiette creuse avec le jus d’un demi citron vert, 1 à 2 c. à café de ciboulette à l’huile d’olive et 2 à 4 c. à café d’agastache à l’huile d’olive. Rectifiez. Couvrez d’un film alimentaire au ras de la préparation. Réservez au frais.
Croquant de cheveux d’ange à l’huile d’olive et poudre d’agastache…
Préparez 4 petits pavés de pâte à kadaïf. Badigeonnez-les d’huile d’olive. Enfournez à 160°C le temps qu’elle devienne craquante et dorée. Sortez-les du four. Une fois refroidis, saupoudrez-les de feuilles d’agastache séchées et de fleur de sel. Réservez à température ambiante.
Tisane froide d’agastache et de grenade…
Faites infuser, pendant 5 minutes, une belle branche d’agastache. Filtrez puis réservez au frais. Récupérer le jus des graines de grenade à l’aide d’un mortier et d’un pilon. Réservez au frais.
Dressage et décoration…
Déposez les croquants de cheveux d’ange dans chacune des 4 assiettes de même qu’une petite portion de salade aux cardons, cornilles et azukis à l’huile d’olive et jus de grenade. Déposez quelques graines de grenade. A besoin, arrosez d’un filet de jus de grenade. Déposez le filet de dorade sur le croquant de cheveux d’ange. Ajustez, si nécessaire, les arômes en badigeonnant légèrement les filets de ciboulette et d’agastache à l’huile d’olive. Saupoudrez légèrement le fond des assiettes de feuilles séchées d’agastache finement émiettées. Décorez d’un trait de jus de grenade et d’une fleur d’agastache.
Dégustez cette entrée avec le Champagne Lionel CARREAU, un Brut Tradition Blanc de Noirs.
→ Je vous présente les membres du Jury pour cette quatrième édition du grand concours Champagne en cuisine : Le président du jury, Arnaud Lallement (L’Assiette Champenoise, restaurant 3*), Geoffrey ORBAN (Ambassadeur français 2006 du Champagne), Maxime BLIN (Vigneron à Trigny, Montagne de Reims) et Isa-Marie Grujard (gagnante de la 4ème édition du concours).
→ Pour la première étape de ce concours, 36 candidats ont présenté une recette en harmonie avec un champagne choisi sur une sélection de trois. Le 4 novembre prochain, 10 semi-finalistes seront sélectionnés dont 2 par les internautes (votes pris en compte à partir du 11 octobre) et 8 par les membres du jury. Les 10 finalistes auront 1 heure pour faire la différence au Salon du Blog Culinaire de Soissons qui aura lieu le 15 novembre. Quatre d’entre eux seront invités à participer à la finale à l’Assiette Champenoise du 14 au 16 décembre prochain… C’est parti !
→ Entre temps, un jeu permettant aux internautes de gagner une bouteille de Champagne sera mi en place du 10 au 15 octobre. Pour les votes, rendez-vous sur le site www.champagnesdevignerons.com.
→ Les champagnes de Vignerons est une marque collective qui regroupe tous les vignerons et sociétés de vignerons qui commercialisent du Champagne. Elle a été créée en 2001 par le Syndicat Général des Vignerons de la Champagne. Elle garantit que chaque bouteille est issue d’une exploitation familiale, les vignes sont cultivées par le vigneron lui-même et vinifiées sur son propre domaine ou au sein d’une coopérative. Les Champagnes de Vignerons sont des vins rares et expressifs, reflets d’un véritable savoir-faire, propre à chaque vigneron et transmis de génération en génération. Ils sont également d’une grande diversité : 5 000 vignerons et coopératives sont regroupés autour de la marque collective. Chacun élabore avec passion des vins de caractère et de qualité, reflets d’un terroir unique. Pour en savoir plus : www.champagnesdevignerons.com !
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Je viens de voter pour toi, même si l’entremet amandes et figues me tentait bien…
superbe recette… j’adore..
alors bonne chance !!
manue :))