“Pour cette recette, j’ai reproduit la pâte à gnocchis du Chef Georges Flaig de l’hôtel restaurant Anthon d’Obersteinbach que j’ai puisée au cours d’un atelier suivi dans le cadre des jeudis de la gastronomie de la CEFPPA Adrien Zeller à Illkirch-Graffenstaden. J’ai utilisé cette pâte pour en faire des raviolis farcis au chèvre, aux betteraves et au pesto de roquette, le tout accompagné d’une crème à l’orange, aux noisettes et à la ciboulette. De son côté, il a utilisé la pâte à gnocchis en raviolis au fromage de chèvre frais qu’il a accompagnés d’une émulsion à la crème et aux champignons. Pour la confection des gnocchis, il est possible de travailler les pommes de terre que l’on veut à la condition de ne pas utiliser de pommes de terre nouvelles ou primeur. Le prochain atelier sera animé par le chef Ernest SCHAETZEL de l’Hostellerie des Châteaux & Spa de OTTROTT et aura lieu le 14 mars 2013 de 18h à 21h.”
Pâte à gnocchis (Pour 4 à 6 personnes)
- 1 kg de pommes de terre
- 300 g de farine T55
- 50 g de parmesan fraîchement râpé
1 jaune d’œuf
- 1 œuf
- Gros sel
Farce et sauce
- 1 buche de chèvre frais
- 2 petites betteraves
- 125 ml de pesto de roquette
- 400 ml de crème de crème fraîche épaisse
- 2 c. à soupe de beurre demi-sel
- Le zeste d’une orange bio
- Ciboulette
- Noisettes
- 1 jaune d’œuf
- Poivre
Brossez les pommes de terre entières puis déposez-les dans un plat allant au four dont le fond a été recouvert de gros sel. Dans le même plat, déposez les betteraves brossées. Enfournez ce plat puis laissez cuire à 160°C pendant 60 à 90 minutes (le temps varie en fonction de la taille des pommes de terre et des betteraves).
Une fois les betteraves cuites, épluchez-les, écrasez-les au presse-purée et mélangez-les au pesto de roquette. Réservez au chaud.
Coupez le chèvre en une douzaines de tranches. Réservez.
Une fois les pommes de terre cuites (lorsqu’elles sont transpercées par un pic avec facilité), épluchez-les sans tarder. Il faut traiter la chair des pommes de terre pendant qu’elle est encore chaude. Cela évitera qu’elle devienne élastique. Récupérez la chair que vous passerez au tamis fin. Ajoutez tous les ingrédients à cette chair de pommes de terre en prenant soin de n’utiliser que la moitié de la farine. Mélangez doucement au batteur électrique (à la première vitesse). Ajoutez ensuite le reste de la farine. Il n’est pas nécessaire de saler la pâte, le chèvre l’est suffisamment!
Étalez, le plus finement possible, la pâte à gnocchis sur un plan de travail enfariné. Coupez-la en deux parties. Répartissez les tranches de chèvre à intervalles réguliers. Déposez une cuillère de purée de betterave au pesto sur le fromage. Badigeonnez les interstices de pâte d’un jaune d’œuf battu et dilué dans un peu d’eau. 
Recouvrez le tout de la deuxième pâte. Confectionnez les raviolis à l’aide d’un emporte-pièce et en prenant bien soin d’évacuer l’air avant de les sceller.
Déposez-les raviolis confectionnés sur une plaque enfarinée. 
Confectionnez des boudins de 3 cm de diamètre avec les retailles de pâte. Coupez-les en petits tronçons de 3 cm. Faites en des gnocchis. Déposez-les sur une plaque enfarinée.
Amenez une grande quantité d’eau salée à ébullition dans laquelle vous ajouterez les raviolis. 
Une fois qu’ils remontent à la surface, récupérez-les à l’aide d’un écumoire. Procédez de même avec les gnocchis.
Disposez les raviolis et les gnocchis dans une grande poêle dans laquelle vous aurez verser la crème fraîche et la ciboulette ciselée. 
Faites chauffer le tout à feu doux le temps de servir.
Au moment de servir, répartissez les raviolis et les gnocchis dans des assiettes creuses. Ajoutez un morceau de beurre à la crème et du lait si elle est trop épaisse. Faites chauffer puis nappez les pâtes. Décorez de noisettes concassées et de zeste d’orange puis dégustez sans plus tarder.
→ Cette recette a été imaginée suite à l’atelier du 7 février 2013, animé par le chef, Georges Flaig (propriétaire de l’hôtel restaurant Anthon d’Obersteinbach) dans le cadre des jeudis de la gastronomie de la CEFPPA Adrien Zeller à Illkirch-Graffenstaden. L’objectif de cette série de soirées gourmandes est de faire découvrir les métiers de la restauration auprès du grand public. Chacune d’entre-elle est animée par un chez talentueux de la région. Le prix d’entrée est de 38 euros.
→ Pour le vin : La Maison Zeyssloff de Gwertwiller était représentée.
Ping : Toutes les recettes à base de betteraves publiées sur ce blog… | Les Papilles Estomaquées…
qu’est ce que ce doit être bon et quel travail !!
bravo Anick !! miam
manue :))