Le navet ! Un légume racine de la même famille que le brocoli, que les choux (choux pommés ou cabus, les choux de Milan, les choux frisés, les choux blancs, les choux rouges, les choux de Bruxelles), les choux-fleurs, les choux-raves, les choux Romanesco et le rutabaga…
Il en existe plusieurs variétés… plus d’une trentaine. Pour cette raison, ils existent sous différentes formes (rondes, aplaties, longues, en forme de toupie) et différentes couleurs (unis ou bicolores, blancs-rosés, jaunes, blancs, noirs). Chaque variété de navet a sa saison de prédilection.
Pour les papilles, les navets de printemps sont très fins au goût tandis que ceux d’hiver ont un goût plus fort, plus prononcé.
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Le navet se nomme aussi rave, rabiole ou naveau. En anglais on le traduit par turnip.
Le navet et ses feuilles (fanes) peuvent être remplacés par le radis noir ou le rutabaga et ses fanes. Par contre, il faut savoir que le temps de cuisson du radis noir est beaucoup plus court que celui du navet. En revanche, celui du rutabaga est beaucoup plus long que celui du navet… soit environ 1 fois et demie plus long !
Dans l’ordre d’apparition des 3 photos ci-dessous : radis noir / rutabaga à col vert / rutabaga à col violet
Certaines variétés de navets sont souvent confondues avec le rutabaga. La chair de ce dernier est toujours jaune-beige et la forme plutôt allongée. De plus, la peau du rutabaga est beige surmontée d’un col violet ou d’un col vert… pour les variétés les plus connues. En revanche la couleur du navet en tant que tel (racine) et celle de sa chair varient en fonction de la variété choisie. 
Citons en exemple les variétés suivantes : le navet jaune (racine jaune à chair blanche), le navet de Milan (racine globuleuse et aplatie, blanche à collet rose-violet-rouge, chair blanche), le navet d’Auvergne hâtif (racine globuleuse et aplatie, blanche à collet violet, chair blanche), le navet de Crossy et le navet des Vertus Marteau (racine cylindrique blanche, chair blanche), le navet de Nancy (racine ronde blanche à collet rouge ou violet, chair blanche), le navet boule d’or (petit, rond, chair et racine jaunes, collet vert si présent), le navet Norfolk (rond, chair et racines blanches, col rouge-violet), le navet Globe (racine ronde, blanche à col violet, chair blanche), le navet Finnish Landrace (racine sphérique violette avec pointe blanche à la base, chair blanche), le navet Red round (racine ronde et rouge, chair blanche), le navet White egg (petite racine ronde blanche, chair blanche), le navet Gilfeather (racine ronde blanche à collet vert, chair blanche), le navet Jaune d’Écosse ou Amber globe (racine ronde et chair jaune-crème à collet vert), le navet Petrowsky early round yellow (racine ronde et jaune, chair blanche)…
Certaines variétés de navets peuvent être confondues avec le radis noir. Je pense ici au Navet long de Calvire dont la racine est cylindrique et noire et la chair blanche…
Les feuilles (fanes) du navet sont plus ou moins frisées et assez rêches. Elles pourraient être confondues avec celles du rutabaga qui sont elles aussi comestibles mais de texture plus lisse.
Le navet doit être bien ferme et dense. Préférez les petits et moyens spécimens aux plus gros, ces derniers risquant d’être filandreux. Ils doivent être exempts de taches noires (moisissures) ou brunes (pourrissement). Pour une consommation crue du navet, préférez les jeunes sujets, petits et très frais.
Les feuilles (ou fanes) du navet sont comestibles. Pour cette raison, choisissez ceux avec de belles fanes. Elles se cuisinent comme les fanes de rutabagas ou de radis avec cependant un goût moins prononcé !
Cru, le navet se conserve, avec ses fanes, enveloppé dans un sachet de papier kraft, jusqu’à 3 semaines dans le bac à légumes. Les fanes se faneront et jauniront au bout de quelques jours. Enlevez-les si vous ne les consommez pas. Ne conservez pas le navet trop longtemps, le cœur aura tendance à devenir filandreux… augmentant le temps de cuisson et l’amertume du légume. Dans ce cas, il arrive que le cœur devient brunâtre. Il serait préférable de l’enlever.
Les feuilles ou fanes ne se conservent que quelques jours au réfrigérateur. Elles se flétrissent rapidement. Si elles n’ont pas jaunies, vous pouvez les cuisiner même si elles sont flétries. Faites-les tremper dans l’eau… elles pourraient reprendre un coup de jeunesse.
Si vous possédez une cave, les navets d’hiver s’y conserveront pendant 3 mois. Si la cave est humide, conservez-les dans du sable sec surélevé du sol.
Cuit, il se conservera quelques jours dans un contenant hermétique. Le goût deviendra plus prononcé si vous les gardez trop longtemps.
Le navet de printemps n’a pas besoin d’être épluché. Un simple brossage lui suffit. Coupez les tiges feuillues à environ 2 cm de la base des navets pour un joli effet de printemps.
Pour ce qui est de la préparation du navet d’hiver, il doit être épluché, sa peau étant plus épaisse.
Le navet se consomme cuit ou cru.
Pour une consommation crue du navet, préférez les spécimens jeunes, petits et très frais et idéalement ceux du printemps qui sont plus fins au goût. Crus vous pouvez les dégustez en crudités ou en salade, râpés et mélangés à d’autres légumes, ou tout simplement tranchés. Dégustez-les avec une trempette de légumes à base de mayonnaise ou de fromage…
Cuit, le navet se consomme tel quel avec de la mayonnaise, du beurre salé ou à l’huile d’olive. On le consomme aussi en purée, confits, poêlés, potées, en pot-au-feu, en potées, au wok, en frites, en croustilles (chips), en galettes, en tarte, en potage… La soupe et la purée sont de bons moyens d’utiliser les navets vieillis.
Les feuilles (fanes) se cuisinent comme celles du rutabaga ou du radis… en soupes, gratin ou en accompagnement des charcuteries.
Le navet se cuisine comme le rutabaga et le radis noir. Il faut cependant savoir que son goût est plus doux que celui du rutabaga ! De plus, le temps de cuisson du navet est beaucoup plus court que celui du rutabaga… soit environ 1 fois et demie à deux fois moins long ! Plus les navets sont vieux et/ou gros, plus le temps de cuisson sera long et plus ils risquent d’être filandreux !
Comme déjà mentionné, coupez les tiges des feuilles à environ 2 cm de la base des navets, épluchez-les (ceux d’hiver seulement !). Vous pouvez ensuite les cuire à la vapeur, à l’eau, à la cocotte-minute, au four à micro-ondes, à la poêle ou à la sauteuse… jusqu’à ce que la pointe d’un couteau les transperce avec une légère résistance.
- Cuisson à l’eau… Le temps de cuisson varie entre 10 et 15 minutes. Cuits de cette façon, pensez aux purées, aux potées et pot-au-feu et aux soupes…
- Cuisson à la cocotte-minute… Le temps de cuisson varie entre 7 et 10 minutes !
- Cuisson au four à micro-ondes… Déposez les navets épluchés et coupés dans un contenant recouvert d’un couvercle ou d’une pellicule plastique à micro-ondes avec un fond d’eau. Cuisez-les par tranches de 5 à 8 minutes à puissance maximale. Le temps de cuisson varie entre 5 et 15 minutes.
- Cuisson au four conventionnel… Le temps de cuisson varie entre 45 et 60 minutes ! Pensez au gratin (parmentier), telles des pomme de terre frites au four.
- Cuisiné à la poêle, à la sauteuse… Le temps de cuisson varie entre 15 et 30 minutes en fonction du de la quantité de liquide (eau, eau de cuisson, bouillon…) que vous ajouterez ou non à la préparation. Au plus vous ajoutez du liquide, au plus vous réduirez le temps de cuisson.
De manière générale, côté légumes, le navet se marie bien avec les betteraves, les légumes racine (carottes, navets…), les poireaux, les oignons, les pommes de terre…
Il accompagne bien les viandes blanches, les viandes rouges, la volaille (poule au pot), le poisson et le canard.
Il s’associe à merveille avec le sirop d’érable et le miel…
Les navets coupés (en tranches, languettes, frites, cubes) et les fanes (comme celles de radis) peuvent aussi se congeler après blanchissement dans une eau salée bouillonnante et ce pendant 5 minutes. Vous pouvez aussi les congeler sans les faire blanchir. Ne congelez pas les navets trop longtemps… ils risquent de devenir poreux ! Les feuilles peuvent se conserver plusieurs mois au congélateur si elles sont bien enveloppées !
À ma connaissance, la stérilisation des navets en bocaux n’est pas conseillée. Ils deviendraient mous et peu intéressants côté texture.
Par contre, vous pouvez faire des navets au vinaigre avec les petits navets nouveaux : Rincez-les. Faites-les sécher plusieurs heures sur un torchon propre en les retournant plusieurs fois. Pesez-les. Coupez-les en tranches. Faites chauffer du vinaigre en quantité suffisante pour couvrir les navets (soit environ 200 à 250 ml par kg de légumes) en y ajoutant une feuille de laurier, quelques grains de poivre, 6 clous de girofle, une branche de thym pour chaque kilo de navets pesé. Faites bouillir le vinaigre. Ajoutez-y les navets et faites cuire 3 minutes. Égouttez, déposez-les dans un bocal. Refaites bouillir le vinaigre pendant 10 minutes. Versez le vinaigre sur les navets. Refermez les bocaux. Conservez au frais et attendez 2 semaines de macération avant de les déguster.
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J’aime beaucoup le navet dans des soupes ou dans des poêlées de légumes, ça relève tout de suite le goût.
Je ne suis pas d’accord avec vous concernant le goût du navet par rapport au goût du rutabaga. Celui-ci est plus doux, plus sucré. Le navet est souvent plus amer. Cela dit, j’aime les deux. Et j’apprécie votre site avec tous les détails et conseils que vous nous donnez.
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