[Conserves] Coulis de tomates assaisonné (ou non), tomates entières, jus et concentré

“ Mon voisin de jardin m’a filé quelques kilos de tomates. J’ai chiné ces jolis bocaux. Que demander de mieux pour un joli coulis de tomates, du jus et du concentré ? ”

• Tomates
• Sel
  
• Bicarbonate de sodium

Stérilisation des bocaux et couvercles… Pour stériliser les bocaux et les couvercles en verre, je les pose sur une grille au four à 105-110°C pendant 1 heure. Les caoutchoucs ou les couvercles en métal sont bouillis pendant au moins 20 minutes. Vous versez ensuite le coulis ou le jus de tomates bouillant dans ces bocaux tout chaud.

Coulis de tomates non assaisonné… Rincez les tomates à l’eau. Coupez-les ensuite en deux ou en quatre en fonction de leur taille. Enlevez les parties meurtries et le point d’insertion de la tige. Déposez les morceaux de tomates dans une grande marmite. Couvrez et amenez à ébullition. Enlevez le couvercle et réduisez le feu de manière à petits bouillons. Les tomates se dégorgeront de leur eau. Vous aurez ainsi des tomates qui baignent dans un grand volume d’eau. Laissez cuire jusqu’à ce que les tomates soient bien tendres et que l’eau se soit bien évaporée. Comptez au moins 3 heures de cuisson. Mettez les tomates dans une passoire. Égouttez-les en prenant soin de récupérer le jus des tomates afin d’en faire du concentré de tomates ou du jus de tomates.

Passez les tomates au moulin à légumes afin d’éliminer les pépins, les peaux et les trognons. Remettez le coulis dans la casserole et amenez à ébullition avec une pincée de bicarbonate de soude et du sel pendant au moins 30 minutes. Ensuite je verse le coulis bouillant dans les bocaux chauds, je referme et le tour est joué… de beaux bocaux stériles que vous garder à la cave pendant une bonne année voire d’avantage!

Coulis de tomates assaisonné… Procédez comme pour le coulis de tomates non assaisonnées (paragraphe précédent). Avant de le faire cuire pendant 3 heures, vous n’avez qu’à ajouter des oignons, de l’ail, de la marjolaine ou aromates que vous privilégiez.

Jus de tomates…  Concentrez le jus s’il est trop transparent… en le faisant évaporer ou en le laissant décanter. Si vous le laisser décanter, conservez environ les ¾ du bas du contenant… ou la partie très rouge et visqueuse. Le ¼ du haut, un jus très clair et jaunâtre, peut être utilisé pour faire cuire des pâtes! Une fois la texture souhaitée et le jus recueilli, ajoutez ¼ de c. à thé de sel par litre de jus recueilli. Faites bouillir 30 minutes avant de le mettre en bocaux stériles et chauds.

Concentré de tomates… Pour ce faire, mettez le jus de tomates décanté (voir la procédure plus haut à « Jus de tomates.. ») dans une casserole ou une poêle assez large afin d’augmenter la surface d’évaporation. Portez à ébullition. Réduisez le feu et laissez frémir jusqu’à ce que le liquide se soit bien évaporé (ou jusqu’à ce qu’une couche d’un demi centimètre de hauteur soit atteinte). Réduisez le feu et laissez chauffer à feu très doux. Surveillez!!! Utilisez un diffuseur de chaleur si vous en avez un. Une fois bien réduit, récupérez le concentré de tomates à l’aide d’une spatule de type « langue de chat » ou « marise » qui adhère bien aux parois de la casserole et qui vous permettra de récupérer chaque goutte de ce délicieux concentré de tomates. Mettez le concentré dans un petit contenant. Congelez. La texture du concentré de tomates une fois congelé ressemble à celle d’une glace riche et très crémeuse. Il vous suffit d’ouvrir le contenant et de récupérer à la cuillère ce dont vous avez besoin. Refermez, recongelez immédiatement. Vous serez surpris du goût et de la texture qui n’ont rien à voir avec ce qui est acheté sur le marché!

Conserves et stérilisation des tomates entières cuites… Pour les tomates entières, préférez des tomates plutôt fermes et de petite ou moyenne tailles (elles prendront moins de place dans les bocaux). Rincez-les et posez-les délicatement et entières dans une casserole dans laquelle vous aurez déposé une marguerite ou un panier vapeur afin de les cuire à la vapeur sans qu’elles touchent à l’eau (ou tout simplement dans un cuit-vapeur). Couvrez puis amenez à ébullition. Couvrez, réduisez le feu et laissez cuire environ 10 minutes à la vapeur. Si vous voulez, enlevez les peaux (avec une pince à épiler) en prenant bien soin de ne pas brisez ou de de ne pas fendre les tomates qui se gorgeraient d’eau pendant le reste de la cuisson. Cuire encore 20 minutes à la vapeur à feu modéré et à découvert (assurez-vous  dès ce moment qu’il y ait assez d’eau dans le fond de la casserole… vous briseriez le fil Ariane de stérilisation en rajoutant de l’eau… si tel est le cas, recomptez 30 minutes de cuisson à partir du point d’ébullition de l’eau ajoutée!!!). Une fois les trente minutes écoulées, à l’aide d’une cuillère stérilisée et ce avec délicatesse, mettez immédiatement les tomates en bocaux avec leur couvercle préalablement stérilisés. Vous pouvez également congeler les tomates cuites, refroidies, égouttées et débarrassées de leur eau (cette eau servira à faire du concentré de tomates ou jus de tomates) dans des sachets de congélation desquels vous aurez aspiré l’air à la bouche.

→ Si vous préférez, vous pouvez également congelez le coulis de tomates en portions une fois que celui-ci à été refroidi.

→ Par la même occasion, j’ai aussi préparé et mis en bocaux stériles des tomates poêlées confites à l’huile d’olive (une recette que j’ai publiée récemment avec les tomates de mon jardin).

Tomate