[Concours Champagne de Vignerons] Filet de bar gourmand aux saveurs d’automne [Gagnez une bouteille de champagne]

“  J’ai tardé pour la publication de cet article… Pour cette sixième édition 2015 du Concours ‘Champagne de vigneron Rosé’ organisé par ‘Les Champagnes de Vignerons’, j’ai été inspirée par la mise en bouche souple, ronde et légèrement fruitée en milieu de bouche et la finale douce et épicée du Champagne ASPASIE. Un Brut rosé au cépage composé de 45 % de Pinot Noir, 40 % de Pinot Meunier et de 15 % de Brouillet rouge dont les raisins ont été récoltés en 2010 sur des vignes retrouvées à Brouillet et Sarcy en région de la montagne de Reims dans le nord du vignoble champenois.

Un petit plus en attendant la sélection des 10 meilleurs accords mets-champagne… vous pouvez gagner une bouteille de Champagne de Vignerons. Pour ce faire, vous n’avez qu’à répondre à la question (en commentaire) : ‘Que vous évoque les Champagnes de Vignerons ? ‘ ”

Pour 4 à 6 portions :

Courge rôtie et crème fouettée à la courge…

• 1 petite courge à chair consistante (ici une courge chestnut bush qui possède également un goût et une texture prononcés de châtaigne!)
• 100 ml de crème à fouetter
• Beurre
• Huile d’olive
• Sel

Galettes de chou romanesco aux pistaches…

• 200 gr de fleurettes de chou romanesco
• 15 gr de parmesan
• 25 gr de pistaches vertes natures et écaillées
• 1 petit œuf

Fleurettes de chou romanesco poêlés aux pistaches et notes asiatiques…

• 1 petit chou romanesco
• Quelques feuilles de coriandre
• 1 petite poignée de pistaches vertes natures
• 1 c. à soupe d’huile de pistache
• 1 c. à soupe de jus de citron vert
• 1 c. à soupe de sauce de poissons (nuoc mâm, nam pla)
• 2 pincées de piment d’Espelette
• Huile d’olive
• Sel

Chanterelles et trompettes des morts à la crème…

• 75 à 100 g d’un mélange de chanterelles, chanterelles cendrées et de trompettes des morts séchées (ou 10 à 15 g de secs)
• 100 ml de crème à fouetter
• 1 petite botte de ciboulette
• Huile d’olive
• Sel et poivre

Chips de chou kale…

• 8 petites feuilles de chou kale
• Huile d’olive
• Sel

Poisson..

• 2 filets de bar
• Huile d’olive
• Sel

Dressage…

• 100 ml de crème à fouetter
• 2 c. à soupe de purée de courge
• Huile d’olive
• Poivre et Fleur de sel noir

Courge rôtie et crème fouettée à la courge…
Coupez la courge en deux. Épépinez les deux moitiés.
Coupez la première moitié en cubes réguliers après l’avoir épluchée. Déposez les morceaux dans un plat à gratin. Badigeonnez-les d’huile d’olive. Couvrez. Enfournez à 180°C pendant 20 minutes. Réservez au chaud.
Huilez la chair de la seconde moitié. Posez-la face sur la plaque de cuisson. Enfournez 35 minutes à 180°C. Retirez la chair et écrasez-la avec une noisette de beurre. Mélangez jusqu’à ce que la chair ait une consistance homogène.
Fouettez la crème. Réservez.
Réservez au chaud pour en faire de la crème fouettée à la courge juste avant de servir.

Galettes de chou romanesco et pistaches…
Détaillez le chou romanesco en fleurettes. Réduisez-le en semoule à l’aide d’un robot ‘pulseur‘. Une fois que le chou est à la taille de la semoule de couscous, faites-la cuire 3 minutes dans une eau salée bouillonnante. Égouttez la semoule de chou romanesco en pressant l’excès d’eau au travers d’un torchon ou dans un tamis fin. Une fois la semoule bien sèche, mélangez-la avec le parmesan, la poudre de pistache et l’œuf. Répartissez dans les 6 empreintes d’une moule à grandes tartelettes (ou ici dans 6 des 12 empreintes à florentins de chez Guy Demarle). Écrasez bien la préparation dans les empreintes. Enfournez à 180°C pendant environ 10 à 15 minutes. Sortez-les du four. Réservez au chaud.

Fleurettes de chou romanesco rôties aux pistaches et notes asiatiques…
Détaillez le second chou Romanesco en fleurettes. Enduisez-les d’un léger filet d’huile d’olive. Déposez-les sur une plaque de cuisson. Salez. Enfournez à 200°C pendant environ 20 minutes, le temps qu’elles rôtissent. Retournez-les régulièrement. Laissez refroidir. Réservez.
Faites griller à sec, les pistaches que vous aurez concassées au préalable.
Préparez la vinaigrette avec le jus de citron vert, l’huile de pistache, la sauce aux poissons et le piment d’Espelette. Mélangez cette vinaigrette aux fleurettes de chou romanesco. Réservez.
Juste avant de servir ajoutez les pistaches et la coriandre effeuillée aux fleurettes de chou romanesco.

Chanterelles et trompettes des morts…
Réhydratez les chanterelles. Rincez-les plusieurs fois jusqu’à ce que l’eau devienne translucide. Égouttez-les. Faites-les revenir à la poêle dans un filet d’huile d’olive sur feu moyen pendant 15 minutes puis réservez au chaud.
Fouettez la crème. Réservez.
Juste avant de servir, ajoutez la ciboulette finement ciselée et la crème fouettée aux champignons pour la réchauffer.

Chips de chou kale…
Retirez la nervure centrale des feuilles de chou kale. Badigeonnez-les d’huile d’olive. Enfournez-les à 150°C le temps qu’elles deviennent croustillante. Réservez.

Poisson…
Badigeonnez les filets de bar d’huile d’olive. Enveloppez puis réservez. Lorsque vous êtes prêts à servir, faites saisir les filets à la poêle côté peau pendant 1 minute. Enfournez dans un four préchauffé à 180°C pendant environ 10 minutes.

Dressage…
Déposez une galette de chou romanesco à la pistache bien chaude sur laquelle vous déposerez une belle cuillerée de crème fouettée à base de courge réchauffée, des fleurettes de chou romanesco et quelques champignons. Saupoudrez de pistaches concassées.

Répartissez la courge rôtie et quelques fleurettes de chou romanesco sur l’autre côté de l’assiette. Arrosez de crème dans laquelle les champignons ont cuits.

Déposez, au centre de l’assiette, le poisson sur des feuilles de chou kale. Décorez de champignons et de quelques fleurettes de chou romanesco à la pistache et aux notes asiatiques. Versez la crème fouettée des champignons sur le poisson. Saupoudrez le poisson de fleur de sel noir.

Décorez de feuilles de coriandre et de pistaches concassées.

→ Dégustez sans plus tarder avec le Champagne Aspasie Brut Rosé. ←

→ Je vous présente les 6 membres du Jury pour cette quatrième édition du grand concours Champagne en cuisine : Le président du jury, Arnaud Lallement (L’Assiette Champenoise, restaurant 3*), Geoffrey ORBAN (Ambassadeur français 2006 du Champagne), Maxime BLIN (Vigneron à Trigny, Montagne de Reims), Karine Valentin (Rédactrice en chef de Cuisine et Vins de France), Joël FALMET (Vigneron à Trigny, Montagne de Reims) et Emeline OGIER (gagnante de la 5ème édition du concours).

→ Pour la première étape de ce concours, 40 candidats ont présenté une recette en harmonie avec un champagne choisi sur une sélection de trois. Le 4 novembre prochain, 10 semi-finalistes seront sélectionnés dont 2 par les internautes (votes pris en compte jusqu’au 8 octobre) et 8 par les membres du jury. Les 10 finalistes auront 1 heure pour faire la différence le 23 octobre.

→ Quatre d’entre eux seront invités à participer à la finale à l’Assiette Champenoise le 14 décembre prochain… C’est parti !

→ Entre temps, un jeu permettant aux internautes de gagner une bouteille de Champagne sera mis en place jusqu’au 26 octobre. Vous devez répondre à la question (en commentaire) : ‘Que vous évoque les champagnes de Vignerons ? ‘

→ Les champagnes de Vignerons est une marque collective qui regroupe tous les vignerons et sociétés de vignerons qui commercialisent du Champagne. Elle a été créée en 2001 par le Syndicat Général des Vignerons de la Champagne. Elle garantit que chaque bouteille est issue d’une exploitation familiale, les vignes sont cultivées par le vigneron lui-même et vinifiées sur son propre domaine ou au sein d’une coopérative. Les Champagnes de Vignerons sont des vins rares et expressifs, reflets d’un véritable savoir-faire, propre à chaque vigneron et transmis de génération en génération. Ils sont également d’une grande diversité : 5 000 vignerons et coopératives sont regroupés autour de la marque collective. Chacun élabore avec passion des vins de caractère et de qualité, reflets d’un terroir unique. Pour en savoir plus : www.champagnesdevignerons.com !

→ N’oubliez pas, vous avez jusqu’au 8 octobre pour voter pour la recette qui vous semble le meilleur accord mets-champagne au choix du champagne sur le site de Champagne de Vignerons !