Caille rôtie, réduit de clémentines et son caramel, purée de betterave gourmande, déclinaisons de framboises et roquette [Concours Champagne de Vignerons]

“ Une 7ème édition du concours Champagne en Cuisine ! Cette fois-ci ‘Les Champagnes de Vignerons‘ innovent et proposent La Finale des Finales : seuls les participants ayant déjà été sélectionnés pour une finale lors des éditions précédentes peuvent participer à cette rencontre au sommet.

L’année dernière j’avais été gagnante à la 6ème édition du Concours ‘Champagne de vigneron Rosé’ avec le filet de bar aux saveurs d’automne en accord avec le champagne Aspasie.

Pour cette édition 2016 du Concours ‘Champagne de vigneron à majorité ou 100% Meunier‘ j’ai été inspirée par la mise en bouche souple et fraîche, légèrement fruitée en milieu de bouche et la finale poivrée et épicée du Champagne NOIR EXPRESSION, un Blanc de Noirs, signé Benoît Cocteaux. Cet assemblage de deux parcelles, retrouvées à Montgenost et Cerseuil dans le sud de la région de la Côte des Blancs est composé de 70 % de Pinot Meunier et de 30 % de Pinot Noir. Il est issu de raisins récoltés à la main en 2013 sur des vieilles vignes dont le rendement faible est à fort caractère. Au final, un vin charpenté, moelleux, sec avec du caractère.

Un petit plus en attendant la sélection des 7 meilleurs accords mets-champagne… vous pouvez gagner une bouteille de Champagne de Vignerons en vous exprimant avant le 23 octobre sur le thème d’un souvenir associé à un Champagne de vigneron et en votant, avant le 30 septembre pour le meilleur accord ici. ”

Pour 2 portions dégustation :

• 1 caille entière
• 500 ml de jus de clémentines (ou 10 clémentines)
• 25 gr de pecorino Romano (brebis)
• 50 gr de pistaches vertes natures et écaillées
• 40 gr de chapelure d’épeautre
• 200 gr de petites betteraves
• 150 gr de roquette
• 125 gr de framboises
• 1 petite gousse d’ail
• 1 citron
• 2 badianes (anis étoilé)
• 1 feuille de brick
• 75 gr sucre de canne blond
• 20 ml de vinaigre balsamique
• Huile d’olive en QS
• Bicarbonate de soude
• Gros sel en QS
• Sel et poivre

Faites réduire le jus de clémentines. Dans la moitié du réduit, faire infuser une étoilé anisé. Réserver les deux préparations séparément.

Brosser les betteraves puis les déposer sur un lit de gros sel. Enfourner à 180°C le temps qu’elles soient cuites. Les éplucher. Réserver la chair.

Faire griller les pistaches à sec. Réserver.

Mixer 25 gr de roquette, la gousse d’ail, 25 gr de pistaches et le pecorino. Ajouter l’huile d’olive en QS. Réserver.

Mixer 200 gr de chair de betterave cuites avec 50 gr de roquette, 20 gr de pistaches, 20 à 40 gr de chapelure, 10 ml de vinaigre balsamique et 1 c. à soupe de pesto de roquette. Réserver.

Mixer 100 gr de framboises avec 25 gr de sucre et un trait de jus de citron. Passer au chinois. Réserver.

Préparer un caramel avec 50 gr de sucre. Ajouter 50 ml de réduit de clémentines puis 10 ml vinaigre balsamique. Mixer. Réserver.

Préparer des tubes avec les feuilles de bricks, Les badigeonner d’huile d’olive. Enfourner à 180°C le temps qu’elles brunissent. Laisser refroidir. Les farcir de feuilles de roquette crues. Réserver.

Retirer les filets et les cuisses de cailles. Saler, poivrer. Les faire rôtir dans un filet d’huile d’olive. Réserver.

Cuire le reste de la roquette à l’eau bouillante additionnée de bicarbonate de soude. Passer au chinois. Saler, mixer, réserver.

Badigeonner les filets et cuisses de caille de la réduction de jus de clémentines à la badiane. Enfourner à 180°C pendant 10 minutes.

Dressage…

Disposer les morceaux de caille. Bien les badigeonner de réduit de clémentines à la badiane.

Déposer les uns sur les autres et dans l’ordre, une boule de purée de betteraves, une mini cuillerée de pesto de roquette puis une framboise.

Réaliser des traits de caramel de clémentines, de coulis de framboises et de purée de roquette. Déposer le cigare de roquette crue.

Râper la pistache et la badiane sur le pourtour des ingrédients.

→ Dégustez sans plus tarder avec le Champagne Noir Expression de la cave de Benoît Cocteaux. ←

→ Je vous présente les 5 membres du Jury pour cette quatrième édition du grand concours Champagne en cuisine : Le président du jury, Arnaud Lallement (L’Assiette Champenoise, restaurant 3*), Geoffrey ORBAN (Ambassadeur français 2006 du Champagne), Maxime BLIN (Vigneron à Trigny, Montagne de Reims), Karine Valentin (Rédactrice en chef de Cuisine et Vins de France), Joël FALMET (Vigneron à Trigny, Montagne de Reims).

→ Pour la première étape de ce concours, 19 candidats ont présenté une recette en harmonie avec un champagne choisi sur une sélection de trois. Le 30 septembre prochain, 8 semi-finalistes seront sélectionnés dont 1 par les internautes (votes pris en compte jusqu’au 8 octobre) et 7 par les membres du jury. Trois critères permettront de désigner la meilleure recette : la pertinence de l’accord met / Champagne, la qualité du plat et l’argumentation sur le choix de la cuvée.

→ Les 8 finalistes participeront à une épreuve culinaire surprise le 22 et 23 octobre à l’occasion de la troisième édition de Champagne et Vous à Château-Thierry.

→ Quatre d’entre eux seront invités à participer à la finale des finales à l’Assiette Champenoise le 28 novembre prochain… C’est parti !

→ Entre temps, un jeu permettant aux internautes de gagner une bouteille de Champagne sera mis en place jusqu’au 26 octobre.

→ Les champagnes de Vignerons est une marque collective qui regroupe tous les vignerons et sociétés de vignerons qui commercialisent du Champagne. Elle a été créée en 2001 par le Syndicat Général des Vignerons de la Champagne. Elle garantit que chaque bouteille est issue d’une exploitation familiale, les vignes sont cultivées par le vigneron lui-même et vinifiées sur son propre domaine ou au sein d’une coopérative. Les Champagnes de Vignerons sont des vins rares et expressifs, reflets d’un véritable savoir-faire, propre à chaque vigneron et transmis de génération en génération. Ils sont également d’une grande diversité : 5 000 vignerons et coopératives sont regroupés autour de la marque collective. Chacun élabore avec passion des vins de caractère et de qualité, reflets d’un terroir unique. Pour en savoir plus : www.champagnesdevignerons.com !

→ N’oubliez pas, vous avez jusqu’au 29 septembre pour voter pour la recette qui vous semble le meilleur accord mets-champagne au choix du champagne sur le site de Champagne de Vignerons ! Et jusqu’au 23 octobre pour gagner une bouteille de champagne !